jabola y su cuaderno, el blog del bolo o el boloblog sideral

donde se dice……..

Posted in JABOLANCIAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 18 julio, 2010

Donde se dice que estoy “bien” y vivo, que non he muerto, y también se dice que vivo bien, razonablemente bien.

El verano va pasando con su lento ritmo, ritmo del lento verano……. Ando talegoneando, huevoneando, mariconeando, de aquí para allí, ya sabéis, de acá para allá, en lo que un buen amigo mío dio en llamar vagabundeo activo, vagabundeo a lo Montaigne. ¡Pero que amigos más listos tengo, coño!

Sobre cocina, aquí daré sólo dos apuntes:

Apunte primero o principal. Estuvieron aquí pasando un fin de semana mis amigos Pilar y Valero y se vinieron con unos vinos cojonudos, blancos del Somontano y tintos de la Rioja. También se trajeron una navajas extras y, ¡atención!, unas ventrescas de bonito que hablaban. El Valero que es muy suyo, muy autodidacta y apañado, se pilló unos hielos y puso el blanco a enfriar, se encendió unas brasicas en la barbacoa, pidió un limón y en una parrilla puso las navajas, abundantes de verdad, les echó limón y ¡a comer! Excelentes, sin un grano de arena, finas, suaves, buenas. Cuando dábamos cuenta los demás de las navajas, el Valero, que es muy suyo, ya se dijo, puso la ventresca a la brasa, así a pelo, y en un zis, zas,  nos sirvió una delicia, una exquisitez inolvidable. ¡Ay, qué ventresca! Queda esa ventresca, de momento, como plato del verano 2010. Olé y olé. ¡Viva Valero y la madre que lo parió! Aquí lo que hace falta es que vuelva Valero. Joer, qué manos tiene el indino.

Apunte segundo o secundario. A vueltas con los calabacines: una vez hecho el puré de los calabacines, patata para trabar y cebolla, agregas unos 80-100 gr. de bacalao desmigado y desalado por persona, un segundo hervor 5-10 min, una nueva batida con la batidora, bien de aceite de oliva bueno, ajustar entonces la sal. Y veréis que está rico. Es como una purrusalda, pero con su sosez don calabacín al que hay que animar y jalear de continuo para que de juego. Ya si le pones unas virutas de un queso suave y lo gratinas al horno, pues las masas que comen te querrán más y más. Serás su ídolo, su ídola, que diría el idiota del anterior lendakari. ¡Pero mira que era estólido e híspido el bobo del Ibarreche!

Me he visto todos los partidos del mundial y he gozado y sufrido con España; los espectáculos post mundial me han parecido una desmesura y a mí muchos de ellos me daban vergüenza ajena. De lecturas poco. Casi nada. Ando con albañiles por la casa y eso le quita las ganas de leer a Cristo. Leí, según prometí, el bello cuento recomendado por Inde y que se llama Frederik, editado por Kalandraka. Bello cuento, sí. Gracias Inde. ¡Ah!, y se lo guardo al bueno de Leo para cuando venga, lo que espero que sea muy pronto.

Escribo desde La Solana en un viejísimo ordenador, La Clona, que todos los demás no me funcionan y me falta voluntad para ponerme a hacer cacharrerías. Tiempo excelente, canturreos y piares de pájaros mil. Una gallina cacarea. Oigo también Radio 2, suenan unos motetes de F. Poulenc, no se qué de la penitencia, que también hay que joderse.  Son las 12.20 min. En cuanto suba esto, si lo consigo finalmente, me voy a ver el mundial de motos. Talegoneando, ya se dijo. Laus Deo!

P.S.: cuando digo que me he visto todos los partidos del mundial me refiero a los del equipo español. Esos y sólo esos. Que uno va para idiota pero no a esas velocidades. Aunque quizás para los siguientes mundiales me los vea todos, en plan Forges: un babero, un porrón tras  otro de cerveza con gaseosa y que sea lo que el Dios quiera. Amén.

Anuncios
Tagged with:

mermelada de mandarinas, mermelada de fresas

Posted in JABOLANCIAS, MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 10 mayo, 2010

Mientras escucho al gran José Alfredo Jiménez, bendito por siempre sea el “cantante del alcohol”, me pongo a cumplir una promesa hecha hace unos días aquí mero. Prometí publicar unas recetas de mermeladas y, vanaglorioso yo, dije que me salían de pistón. Pues sí, me reafirmo: están muy ricas, quedáis invitados a degustación cuando queráis y el que sea bueno y prudente, y no gorrón y afanoso, se llevará de premio un tarrito de muestra, que como decía un excelente profesor mío, el inolvidable P. Mocoroa, (a) El Moco: “de lo bueno poco.”

Mermelada de Mandarinas.

Con mandarinas clementinas cuando van más baratas y procuro cogerlas siempre cuando están plenas de jugos y no secas. ¡Atención!:  si compráis por bolsas de dos o tres kilos comprobad que tienen ese peso de verdad; la comprobación es sencilla y se hace en ella misma báscula del establecimiento. Más de una vez he comprobado que las bolsas de dos kilos pesan desde 1,75 a 1,9 kg.: el ahorro es para ellos, como siempre. Ojo pues.

Una vez lavadas las mandarinas se ponen a cocer con piel y todo durante 20/30 minutos, con agua que las cubra. Una vez frías se reserva esa agua de cocción y las mandarinas se separan piel de la pulpa.

La pulpa se despepita, se quitan todas las tastanas posibles y las fibras vegetales, sin marearse mucho en esa limpieza. La masa de pulpa de los gajos se pone en una cacerola.

Con las pieles se quitan todas las tastanas y se limpian en todo lo posible. Se divide la masa de pieles por la mitad.

Una mitad de pieles se echa a la cacerola de las pulpas y entonces se pasa ligeramente una batidora de mano homogeneizando la masa sin hacer un puré excesivamente fino. La masa así hecha estará jugosa y con líquidos sobrenadantes. Añadir el jugo de un limón por cada tres kilos de mandarinas y, de momento, 300 gramos de azúcar por kilo de mandarinas. Las pepitas recolectadas con amor y paciencia se ponen en un paño fino, tela de batista, gasa o similar, y haciendo un nudo se meten al perol: las pepitas sueltan la pectina que le da esa untuosidad a las mermeladas de cítricos. Tened en maceración esa mezcla 12 horas.

Ya es mañana: ¡buenos días! Perol con fondo difusor, olvidaros de las cacerolas de aluminio,  al fuego suave y a ser posible con plancha  difusora si es fuego directo de gas. Toda precaución es poca: la mermelada con sabor a quemado es francamente mala. Si ves que se queda corta de agua de cocción añade poca agua de la de la primera cocción. Revuelve muy a menudo y estate encima de la perola, no te vayas al fono, no veas la tele y si es caso lee, pero lee a pie de obra, allí junto al fogón y aprovecha para  repasar a Kierkegaard.

Con la otra mitad de las pieles, y la del limón que usamos su jugo (muy finamente desprendida del limón: sin tastana blanca para entendernos), se cortan en juliana y en una cazuela pequeña se ponen a cocer en agua de la primera cocción, poca: no mucha, y algo de azúcar (unos doscientos gramos para la mitad en juliana de los tres kilos brutos.)

Tened al fuego ambos peroles, perolos para mí: ya lo tengo muy repetido esto, como hora/hora y media en cocción y hervores suaves. Se paran aquí los fuegos y ya seguiremos mañana, pero previamente juntamos las pieles en juliana con la masa de pulpas en el perol grande.

Ya es mañana: otra vez al fuego. En cuanto comience el hervor se prueba de azúcar y se ajusta. Diré que para mí con 350/400 gramos de azúcar por kilogramo bruto de mandarinas es  suficiente azúcar, pero para eso están los gustos. Revuelve cada poco, prueba cada poco también y cuando la mermelada, pasada media hora de  cocción, esté en punto de gota (casi sólida en frío) apaga los fuegos y entona un Laus Deo! Ya has acabado, que hasta los zascandiles podemos hacer buenas mermeladas, véase el caso Jabola, sin ir más lejos.

Al tarro y cinco/diez minutos en agua bullente para pasteurización/vacío y a la estantería y a buen recaudo, que los gorrones son como las arenas de las playas: infinitos y se cuelan por todos los lados.

Recomendación de prueba: cómprate un buen yogur griego, añade dos cucharadas de mermelada de mandarina, revuelve, prueba y di alto y fuerte: ¡Viva por siempre Jabola, esto está cojonudo!

Mermelada de Fresones

Cantidades para ocho kilos de fresones.

Compro los fresones en esas cajas de 2 Kg que estos días -meses de abril y mayo de cada año- están a muy buen precio. En esas cajas los fresones vienen limpios y no es preciso lavarlos. En otros casos procederá lavarlos en agua previamente a lo que sigue.

Se quitan los rabos de los fresones y se parten por la mitad y al perol. Cuando hayas hecho una caja de 2 Kg. añades 600 gramos de azúcar y revuelves. Añades el zumo de un limón hermoso y su mondadura separada muy fina y “sin lo blanco.” Prosigues y en la siguiente caja añades lo mismo. En la última caja añades sólo el azúcar. Así que han sido, para los ocho kilos brutos de fresones, 2,4 Kg. de azúcar y TRES limones. Sobre más o menos limón, más o menos azúcar, se podría escribir un libro: a mi me gusta la mermelada no muy dulce y algo ácida. Se revuelve todo y se deja reposar 12 horas el perol y su contenido.

¡Hola, buenos días! Ya ha amanecido y estamos nerviosos por poner “nuestro perolo” al fuego. Vamos a ello.

A fuego suave llevamos a ebullición la masa. Verás que se forman unas espumas  grandes: ¡fuego suave! y revuelve de continuo y no pongas la tapa de la perola o se sobrará  y pondrás todo en perdición. Pasada media hora de ebullición las espumas han bajado y quedan unas natas. Retíralas con una rasera. Apaga el fuego después de media hora de ebullición.

Llega ahora el momento triste de la mermelada de fresa que por otro lado no tiene nada de particular. Momento triste: con coladores capaces cuela toda la mermelada procesada y separa el  líquido de las fresas. Con la media hora de hervor las fresas están ya casi deshechas y hay un exceso de líquido. Si dejamos que se concentre el conjunto con las fresas adentro se pasaría todo de cocción. De ahí el momento triste que se resuelve raudo con dos coladores grandes de inox y tres recipientes auxiliares y, a ser posible, ayuda de un colaborador.

Superado el momento triste, no hay nada que no exija esfuerzos, se concentra el líquido durante una hora/hora y media a fuego lento. Cuando la concentración es la adecuada al dar vueltas con la cuchara de madera parece que se fríe el líquido, hace fras, fras, fras. Ahí está el punto: lo juro.

Cuando la concentración del líquido es la adecuada se añaden las fresas antes retiradas del fuego y comenzada la ebullición de nuevo se prueba de azúcar añadiendo la que nos parezca, yo nunca paso de 350/400 g. por kilo bruto de fresones. Al cabo de 20/30 min del nuevo hervor y ajustado el azúcar se apaga el fuego y se pone la mermelada, que sale muy espesa, en tarros,  5/10 min. de pasteurización/vacío en agua bullente y a la estantería, que el número de gorrones ha aumentado, desde la mermelada de mandarina a esta, en un % nada despreciable.

Sigue una foto de mis tarros etiquetados sobre unas peanas especiales, almud y medio almud, en un guiño a mis queridos Inde y Gordonklix.

¡No te achicopales, José Alfredo, túpele con ganas!, sigo escuchando al más grande cantante que nunca jamás dio México. Me sigue pareciendo mentira la enorme lista de grandísimas canciones que compuso y cantó. Que el Dios que tanto él nombró en sus canciones lo tenga en la gloria: no pudo ser malo un hombre que compuso canciones así, tantas y tan buenas.

haciendo jabón y que le den al Standar&Poor’s

Posted in JABOLANCIAS, MISCELANEA, RECETAS DE COCINA by jabola on 29 abril, 2010

Decía aquí anteayer que andaba, ando,  yo en mi pueblo dedicado a mis macetas, jabones y mermeladas, lo que no son malas labores, no, en absoluto, que eso me quita de los terrores del Standar&Poor’s y de otros hijos de puta que andan sueltos por el mundo adelante como, dicho sea sin ánimo de señalar, el Banco de Santander que hoy se nos descalza con la bonita canción de que hay que, -habrá que- tendremos que-, tomar “medidas con “carácter urgente” contra el déficit y el paro” o el Banco de Sabadell que “pide al Gobierno un plan de contención del déficit”. Resulta que los creadores del problemazo internacional son ahora los aconsejadores del Gobierno, Gobierno que se ha endeudado hasta las cejas para darles créditos a ellos. Y ellos son los que piden, exigen, mangonean …… El caso es tenernos a todos acojonados hasta el pavor, con la complicidad de los, así llamados, medios. Pues que les den por allí, por donde amargan los pepinos a los unos y a los otros, que sólo faltaba, nos faltaba, vivir con permiso del Standar&Poor’s ese. Anda y que les den, cabrones, que son una pura bola de cabrones.

Yo  a lo mío,a mis jabones y a mis mermeladas, con permiso del precio del petroleo y del sursum corda. Y así, paso a explicar como me lo monto para hacer jabones, como mi espíritu de chapucero inmisericorde alcanza altas cimas de improvisación y, ejem,  cierto ingenio. Es muy sencillo. Hago siempre los jabones a partir de aceites limpios sean de girasol o de oliva, o sus mezclas, pues los uso en mi aseo personal diario o en la limpieza de mis ropas o enseres. Si se quieren usar aceites de frituras, de recuperación, etc., vale lo que aquí se dice si bien no salen tan finos como partiendo de aceites nuevos. En el caso más caro, y usando aceites  de oliva de orujos,  puede ponerse el conjunto de lo elaborado en unos cinco euros ( 4 € el acetite de oliva y 1 € la sosa caústica), lo que no está tan caro para unos seis kilos de un jabón estupendo; si se hace con aceite de girasol la broma se nos pone en 3 eurazos.

Doy las medidas en cantidades enteras y facilmente recordables. Por litro de agua y aceite son 167 gramos de sosa caústica -NaOH. En cantidades  fácilmente recordables, se necesitan:

Aceite de oliva o de girasol. 3 litros.

Agua. 3 litros.

Hidróxido Sódico, perlas o granza. -NaOH. 500 gramos.

Colador fino de Inox o plástico, grande.

Cazo de plástico o inox.

Utensilios: todos de plástico o de acero inolvidable, cucharas de madera, moldes de madera o plástico. No usar nunca jamás utensilios o recipientes de aluminio o galvanizados.

Batidora de las de montar claras a punto de nieve, son muy baratas. Suelen tener tres velocidades, usarla a velocidad alta o media.

A ser posible toma de corriente con programador por tiempos. Evita estar de guardia pendiente del puñetero jabón.

Guantes de latex o caucho. Gafas de protección, valen unas de sol viejas.

Yo me monto un andarivel como se aprecia en las fotos que siguen:

Cazuela de inox en la que pongo un tacho de plástico en el que se hará el jabón: se hace un pequeño baño de María con agua caliente que voy poniendo durante el proceso. La batidora es para evitar estar dando vueltas a la mezcla durante horas como un bobo y el programador para hacer ciclos de 20 minutos de batido y diez de reposo a lo largo de las tres o cuatro horas que durará el proceso.

PONTE AHORA LAS GAFAS PARA ESTE PROCESO, NO SEAS ZASCANDIL. Así que montado el invento añado entonces el agua- los tres litros dichos- al recipiente de plástico y a continuación, con cuidado, añado la sosa caústica- los 500 gramos dichos- dándole vueltas a la batidora a bajas revoluciones para evitar salpicaduras- . El proceso es exotérmico y el agua casi llega a ebullición. No te alarmes, usa gafas y guantes y asegúrate de que la sosa está perfectamnete disuelta en el agua y que no hay costra de sosa en el fondo: usa una cuchara de madera de mango largo. Comienza a añadir los tres litros de aceite poco a poco y evita salpicaduras. La batidora ya la tenemos en marcha en el primer ciclo de 20 minutos de trabajo. Al cabo de los 20 minutos de batido,  10 de reposo, que la batidora es débil y hay que darle tregua. A la media hora desde el inicio comenzará de nuevo la batidora y así hasta completar tres horas de proceso. En ese tiempo has ido añadiendo agua caliente al baño de María con el fin de activar la reacción, a la vez que le das un giro de 180º al tacho de plástico en el que se hace el jabón, para que el batido sea homogéneo, esto en la ultima fase de batido tiene su importancia.. Yo saco el agua de la olla con una gomita auxiliar que la lanza afuera de la misma; después repongo nueva agua caliente. En las tres horas del proceso hago tres cambios de agua.

El proceso dura entre tres y cuatro horas y un indicador claro de que ya es jabón es que un proceso de descanso  de la batidora se empiezan a formar grumos: es como si se nos cortara una mayonesa. Como da igual media hora más o menos asegúrate que aquello ya es jabón, dale si es caso un ciclo de media hora más. en ningún caso toques con las manos: SIEMPRE CON GUANTES Y GAFAS, SO ZASCANDIL.

Cada quien usa el jabón para lo que le peta y como le peta. Yo entre la hora dos y la tres le añado dos vasitos de los de vino de Fairy a la mezcla, pues es un excelente espumante. Si eres muy ecologista allá tú, abstente. Si quieres añadir una esencia es el momento de hacerlo: úsalas de tipo oleoso, no acuosas pues se perderán en las lejías; yo no uso ninguna esencia, el puro olor del jabón me gusta, si bien a veces he usado aceites de lavanda.

Mientras la batidora trabajaba para ti, con la complicidad de Ibertrola o de Endesa, tú que eres hormiguita laboriosa te has preparado un, unos, recipiente de madera o plástico al que has recubierto con film de polietileno de uso normal en la cocina. La cajas de gambas de dos kilos hacen cinco litros de capacidad, las de fresas cuatro. Es conveniente  usar cajas de madera o de porespan ya que conviene hacer luego, ya se dirá, unos drenajes. Yo me proveo de estos recipientes en fruterías o pescaderías y tanto valen las de madera como las de poliestireno expandido -porespán-. Como eres una hormiguita sabia y previsora te habrás preparado un tape ad hoc que pueda luego hacer presión sobre la superficie libre de la caja elegida. ¡Coño, hacer tu jabón cojonudo lleva sus esfuerzos y triquiñuelas, no pongas esa cara!

Si lo has hecho con puro aceite de girasol,se forma una pasta blanca que al cabo de media hora de reposo se separa de una lejías, flota la pasta sobre ellas,   que quedan al fondo del recipiente. Con el cucharón y con cuidado coge por la parte de arriba y cuela con el colador la posible lejía que echarás a un recipiente auxiliar. En este proceso no conviene dormirse y el jabón está ya hecho y conviene darse prisa. Ayúdate con una espátula para extender el jabón sobre el recipiente, o recipientes, vete igualando y cuando ya está lleno, incluso un poco más, pon un film de polietileno y pon encima la tapa de presión y encima de ella echa peso (valen botes llenos de agua). Con un pincho, por las esquinas o costados del molde, y por su parte de abajo, pincha para drenar las posibles lejías atrapadas. Como consejo, este proceso hazlo sobre superficies de piedra, maderas viejas, o en cualquier sitio en que la caída de lejías no pueda perjudicar suelos o muebles, protege todo con plásticos y papeles de periódicos. Tu has estado usando TODO EL RATO gafas y guantes, por supuesto. Las ligeras salpicaduras que puedas tener, que te picarán, lávalas  con agua del grifo sin más. Del proceso de colado te habrá quedado un líquido oscuro en el que sobrenadan grumos de jabón: no lo tires, es excelente para decapados y lavados en profundidad de suelos hidráulicos. Es una lejía muy concentrada y has de usarla con cuidado. Etiquétala para que no haya posibles errores.  La caja con el peso tenla 24 horas,  al cabo de las cuales le darás la vuelta al, o a los, pan de jabón obtenido, dejándolo ya al aire. Sigue con los guantes, anda mucha lejía suelta aún y deja el pan de jabón sobre una superficie inalterable, nunca sobre buena madera o algo pintado. Dale la vuelta a los tres días al pan de jabón de girasol y a los seis días trocéalo según te interesen los tamaños de las pastillas. El proceso de secado el jabón de girasol es largo: de dos a tres meses mínimo, en lugar seco y aireado.

Si lo has hecho con puro aceite de oliva se forma una pasta color mayonesa y muy espesa. No te duermas ahora. Con el cucharón, y sin colar pues no tendrás lejías -esa es mi experiencia- : si las hubiera usar el colador, a la caja de moldeado igualando deprisa -deprisa con la espátula. Film, tapa y peso-presión. El jabón de aceite de oliva endurece a ojos vista, también los de aceites de reciclado, y al cabo de unas horas se puede desmoldear y dar la vuelta. Al día siguiente se corta con cuchillo de potencia y autoridad para evitar quebraduras. Esas quebraduras suelen seguir las capas del añadido al molde primitivo, razón por la que una vez acabado el batido conviene moldear deprisa-deprisa. El jabón de aceite de oliva con tenerlo un mes en cura es más que suficiente. Espuma menos que el de girasol y es más untuoso a la piel.

Las mezcla  de aceites de girasol y oliva, procesa como en lo  hasta aquí indicado y es necesario el colado,  pues se forman lejías. Proceder según lo dicho más arriba: la mezcla al 50% se parece más al jabón de girasol que al de oliva.

Uno de natura humilde, y paupérrimo de bolsillo, prefiere el jabón de girasol al más afamado de oliva. Será por lo inmensamente pobre que es uno, pero a mí el de girasol, qué queréis que os diga. Todos ellos tienen excelentes propiedades detersorias y lavan muy requetebién esas manchas rebeldes en ropas y objetos. En el aseo personal tienen excelentes  propiedades emolientes y cicatrizantes, siendo muy celebrado el jabón Jabola en heridas, almorranas y otras escoceduras y lacerías.

¡Coño, escribiendo estas pijadas me he olvidado del Standar&Poor’s! Por cierto ¿dónde estaba el Poor’s  ese cuando lo del Maidoff, el Bush y su putísima madre? Se la estaría pelando al sol, digo yo: ¡Qué cabrón! Podía haber avisado entonces, haber dado la voz de alarma, pero como se la estaba pelando al sol, pues eso, que estaba muy concentrado a lo suyo, que peladura y discurrir es pedirle mucho al controlador. Mucho, sí.

La foto de panes de jabón: el de la izquierda es de oliva, el del centro, sobre la bandeja, es de girasol y el que está sobre la caja de gambas es de aceite de oliva. También se ven varias pastillas de jabón con diferentes moldeados y recipientes de jabón de afeitar, pero esa es otra historia. También es otra historia el hacer jabón en caliente y la obtención, como subproducto, de la glicerina que es un excelente humectante para la piel; también jabón con otras sosas, jabón con lavandas, jabón con salvado como jabón exfoliante, etc . Otros días, prometido. ¡Calma!, habrá para todos y todo se andará.

A todo esto el ruiseñor que tengo en plantilla canta a dios dar encendido de amor y ganas; si quieres escuchar su canto vete a lo dicho el año pasado aquí. Y mañana, o pasado mañana, dos  recetas de mermeladas: de mandarinas y de fresas. Prometido. ¡Y que les den a esa bola de cabrones más arriba citados!

mermelada de pimientos: PIMIENTOS IV o pimentología a granel

Posted in JABOLANCIAS, MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 17 octubre, 2009

Para acabar el curso pimentonero diré que las conservas tradicionales que se han hecho con los pimientos son:

PIMIENTOS SECOS.- Antes, hasta ayer podríamos decir, la manera tradicional de conservar los pimientos para su uso posterior en cocina ha sido el secarlos al sol, así sin más. Derivado del pimiento seco es el pimentón, que no es más que la carne deshidratada y molida del pimiento, dulce o picante.

Así que aquí para hacer los pimientos secos, las materias primas son los pimientos y el sol, sin más zarandajas ni asados o pelados. Las maneras  de ponerlos al sol son encordados o sobre esteras de caña, si bien la manera que se hace habitualmente es ensartarlos, o anudarlos, por el rabo con una guita, sin más. Se debe tener la precaución de colocarlos previa limpieza con un paño húmedo para quitar tierras o suciedades. Yo los coloco en una solana pero a la sombra y el proceso de secado dura, dependiendo del tipo y del tamaño, entre uno y dos meses, Transcurrido ese tiempo se pueden dejar en el interior de casa y se conservan bien durante todo el año, si bien el proceso de secado continúa y se vuelven los pimientos quebradizos y se manejan mal en la cocina. Para evitarlo, yo los desencuerdo aun algo tiernos y muy flexibles, descorazono y despepito,  y los dejo secar una semana más sobre una mesa en el interior de casa, ya abiertos con esa forma triangular característica. Al cabo de esa semana los limpio con un paño húmedo  por la piel y doblándolos en cuatro, por la piel, como si fueran de papel, los meto en tarros que tengan un buen cierre para que se mantenga la humedad: caben un montón si se aprietan bien. Mantienen así su flexibilidad indefinidamente y duran años, evitando los ataques de bichos monstruosos que siempre se dan en las ristras de pimientos: una vez, en una ristra, me salieron miles de mariposillas en el verano siguiente a su encordado, era increíble aquello. La verdad es que una ristra en la cocina es muy decorativa y también muy alimenticia, pero consúmela en el año.

Los tipos de pimientos para secar son todos. Todos ellos, puestos al sol, secan perfectamente, si bien de unas variedades a otras hay mas ataques de plagas y enfermedades; no tiene sentido poner a secar pimientos de carne muy fina y piel muy frágil como los piquillos, pero ejemplo. Las ñoras murcianas son un tipo que no se da en mi zona y son los llamados pimientos de cristal los que se llevan la palma para hacer ristras. Si haces ristras, no mezcles tipos de pimientos en la misma ristra, pues llevan diferentes tiempos de secado, lo que digo como obviedad,  pero que es un error en el que caigo más de un año, burro que es uno, ayer me di cuenta que tengo las ristras de este año con los pimientos cruzados. ¡Asno, acémila, jumento, onagro, pollino!

Evidentemente, si se ponen a secar guindillas pues lo que se obtiene es guindillas secas, que se procesan exactamente igual que los pimientos dulces.

El pimentón es la carne de pimiento desecada y molida. Si quieres hacer tu propio pimentón sin meterte en muchas zarandajas, muele el pimiento seco que has obtenido, dulce o picante, con piel y todo y tendrás un pimentón suficiente para muchos guisos. Muélelo en un molinillo de café o invéntate tu mismo la molienda. Que conste que también mueles la piel, con el inconveniente que al freír la puñetera piel tiene tendencia a requemarse y a ennegrecer los platos, avisado quedas, truchimán, ojo a las calores que son muy malas a tu edad; los recalentones, digo. Haz tus pruebas y averigua.

PIMIENTOS EN VINAGRE.-

DULCES.- Se usan pimientos de carnes gruesas y valen los morrones, los de tipo najerano y los de bola amarillos que son los que se usan en Navarra y Rioja, que quedan unos tarros de exposición y museo, de los bellos que son.

Una vez lavados bien los pimientos, se descorazonan y se quitan todas las pepitas. Se cortan en trozos regulares, a tu gusto, y se meten en un tarro, recomiendo de medio litro en delante de tamaño, dejando dos centímetros hasta la boca. Con un vinagre de vino blanco, o clarete, rebajado al 50% y un poco de sal, a tu gusto, se rellenan los tarros cubriendo bien los pimientos y sacando el aire atrapado. Tapa nueva, buen apriete y dos minutos en agua hirviente, no para pasteurizar, que el vinagre es un excelente conservante, sino para obtener vacío. Sacar y etiquetar.

GUINDILLAS.- Tradicionalmente se ponen en vinagre las guindillas verdes alargadas llamadas piparras por los vascos que parecen que las hayan inventado ellos, que también hay que joderse, que ellos ya tenían sus guindillas antes de descubrirse América, no vayas a creer, son muy suyos, ya sabes. No deben dejarse crecer demasiado y se seleccionan por tamaño para que quepan en los tarros de medio litro, puestas verticales. Poner vinagre según lo dicho más arriba.

Como yo tengo ideas propias pongo las guindillas a mi manera, que soy así, mira tú. No me preocupa demasiado si son muy grandes o pequeñas, es mas me gusta dejarlas crecer más en la mata y que se pongan rojas, me gusta lo rojo desde niño –¡qué cosas!-, con lo que pican más que sin madurar. Las descorazono, quito pepitas y las corto en trozos regulares pequeños las pongo en el bote y les añado vinagre y sal según lo dicho más arriba y remato la faena poniendo una tapa de aceite, un buen aceite, sobre el vinagre. Dos minutos el agua hirviente, bulla, bulla, bulla, y afuera. Etiqueta y a la estantería.  Las sirvo en un cuenco y cada comensal se las pone en las fabes, pochas, o en lo que sea, a su gusto y manera. Están exquisitas, probad, vagos, probad.

Bueno, gentes, amados niños, hasta aquí lo poco que sé sobre los pimientos, que son del Orden: Solanales, Familia: Solanaceae, Subfamilia: Solanoideae, Tribu: Capsiceae, Género: Capsicum,  y que vienen de América eso es lo que dice la Wikipedia, no os pongáis así, que yo soy un mero copiador, así que tenemos pimientos en Europa desde el siglo 17/18, menos las piparras vascas, claro, que llevan remachadas al caserío desde hace miles  de siglos. “de siempre”, ya sabes.

Sed buenos y si hacéis unos pimientos de los de conserva propia, o de super, en una sartén, no se os olvide poner unos ajos en el aceite y freírlos hasta el dorado antes de añadir los Capsicum, que con un chorrito de agua o del caldo del bote,  el asunto es otro que si no pones ajos. De rien.

mermelada de pimientos: PIMIENTOS III o pimentología a granel

Posted in JABOLANCIAS, MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 16 octubre, 2009

Ya hemos llegado, queridos niños, al día de la mermelada de pimientos, tras una espera que nos ha servido para templar nuestros nervios y ejercitar esa virtud tan difícil de tener y practicar y que se llama paciencia. Diremos con el clásico aquello de Patientia vincit omnia”, que un latinajo, venga o no a cuento, siempre es de mucho efecto y le da mucho pelegrín a un escrito o discurso.

Ya teníamos, según lo dicho en PIMIENTOS I, nuestros pimientos morrones limpios y escamondados y en perfecto estado de revista y hechos tiras después de un escrupuloso asado y posterior limpieza.

Los pimientos escurridos, bien escurridos, se pesan. A continuación yo los blanqueo sobre agua bullente durante dos minutos  y los echo al agua cuando esta comienza a bullir. Cuando recomienza la ebullición cuento dos minutos y saco los pimientos sobre un escurridor y los pongo en chorro de agua fría hasta que estén fríos. El blanqueado es para quitar el sabor a “pimientazo”, ya que sin hacer esta operación la mermelada sabe, a mi entender, en exceso a pimiento, esta operación es por cómo me gustan a mí las cosas y es prescindible, evidentemente. ¡Hagan sus pruebas, señores!

Pongo los pimientos en una cacerola y les añado, por kilo de pimiento limpio y escurrido, 400 g. de azúcar, la cáscara sin tastana de medio limón y dejo los pimientos en reposo con el azúcar 12/24 h. Transcurrido ese tiempo lo pongo al fuego escurriendo por encima el zumo de medio limón por kilo de pimiento seco, el zumo que se saca en primera presión y a mano, no con exprimidor. Como el pimiento ha sacado agua durante el reposo, repasad de inmediato la presión osmótica que la tenéis muy olvidada, granujas, se puede poner la cacerola a hervir sin más preámbulos teniendo en cuenta que a lo largo de la cocción será preciso añadir agua, como medio vaso de los de vino, tenedla pues preparada. Como la cantidad de líquido en el que se va a formar la mermelada es mínima, yo, que trabajo con cocina de gas, pongo una suela difusora de calor para evitar pegados, pues al igual que donde hay amor hay pecado, dicen, donde hay azúcar y fuego está muy cerca el pegote. ¡Atentos! A fuego muy lento y vigilando se tiene hora y media. Hacemos una prueba de sabor y gusto, dureza y fin del primer día, se guarda la perola hasta matin. Ya es matín, –hoy es siempre todavía, mañana es nunca jamás,- que dijo AQUEL (seguro que está en los cielos de los buenos, seguro), y volvemos a poner la perola al fuego, ajustando de azúcar si lo consideramos preciso. Fuego muy lento y vigilando y al cabo de una hora, hora y cuarto, la mermelada estará hecha. Deja enfriar, haz una última prueba y a los tarros, tapa nueva y cierre perfecto y los diez minutos consuetudinarios en agua bullente, se sacan, se dejan enfriar y se etiquetan y al armario con los tarros, no vaya a venir ese amigo o pariente gorrón, siempre hay uno, por lo menos, y te diga aquello. “Qué rica, hummm, y con lo bien que las haces tú. ¿Me das uno?” ¡Cautela y discreción: al armario y bajo siete llaves!

Bien esta es una variante de mermelada. La que acabo de hacer la hice con cinco trocitos de “clavo” por k. de pimiento escurrido, además del limón que ya dije. Una varilla, o dos, de vainilla le da también un excelente sabor, es otra variante. Y también sale muy rica con canela, sin más: un trozo de canela en rama, a tu gusto.

Esta es la variedad pura mermelada. También se puede hacer agridulce quitando algo de azúcar, añadiendo pimienta, el polvo o en grano, un chorretón de aceite, esto al comienzo,  y en lugar del medio vaso de agua que decía más arriba pon medio vaso de vinagre blanco o rosado. Te sale un chutney entonces y es para comer con carnes y ya no es como la  mermelada que vale para ambas cosas: como rica mermelada o como acompañante de carnes, etc.

Queridos niños, habéis sido buenos y habéis tenido paciencia y como regalo ahí que va otro latinajo, por lo del pelegrín, claro: “Patientia animi occultas divitias habet.” ¿A que sí?

P.S.: mañana para acabar  la asignatura daremos PIMIENTOS IV en la que se verán los pimientos que se ponen en conserva y que non hay que asar ni pelar. Un chollo, oiga.

mermelada de pimientos: PIMIENTOS II o pimentología a granel

Posted in JABOLANCIAS, MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 15 octubre, 2009

Recordaran vuesas mercedes, siempre tan finas, distinguidas y elegantes,  lo que en PIMIENTOS I habíamos dado, los conocimientos que adquirimos en el pasado curso y que se pueden resumir en: Que un buen ASADO, el propio para cada tipo de pimiento, es fundamental para que el PELADO y LIMPIEZA final sea efectivo y cómodo.

Y así este curso –PIMIENTOS II– veremos qué podemos hacer  con los pimientos así obtenidos.

CONGELACIÓN.- Es el procedimiento más cómodo y popular. Los pimientos limpios, sin piel ni pepitas, enteros o en tiras, admiten perfectamente la congelación sin perder ninguna de sus propiedades organolépticas. Es más, si se quisieran comer en el futuro como crudos la mejor manera de conservarlos en por congelación, para lo que no ha nada más que hacer que ponerlos en bolsas de plástico y en cantidades discretas y variables, yo las hago de cuarto de kilo cada una, y ponerlas en un congelador que asegure temperaturas de -20ºC o inferiores. Una vez descongelados se les da el trabajo de cocina que queramos.

Hoy día, y en la zona en la que vivo, casi todo el mundo usa este método que es perfecto para una conservación eficaz, pero que es energéticamente costoso. Pero como somos ricos todos, nuevos ricos, pues, ¡hale!, leña a la energía y al calentamiento global, y a dos palmos de mi culo ¡fuego a discreción!

EMBOTAR.- Es el procedimiento tradicional y el que se ha venido utilizando siempre, siendo siempre desde que los envases de vidrio de tape fácil y seguro son accesibles, reciclables y baratos, lo que no es tan antiguo, no. Recuerdo que cuando era niño el tomate se ponía en botellas, con ácido salicílico como conservante y un corcho como cierre, y los pimientos se ponían en casa en latas que se llevaban a un hojalatero para que les pusiera tape y las cerrara. También recuerdo que entonces, como ahora, algunos botes fracasaban en su perfecto cerrado y se hinchaban.

Bueno, con los pimientos ya limpios se disponen en botes de cristal, que hemos ido recolectando y guardando previsoramente durante el año y a los que sólo cambiaremos el tape, pues es recomendable que sea nuevo. Durante el proceso de pelado se va quedando en el fondo del recipiente un jugo que exudan los pimientos pero que es poca cantidad para rellenar los botes. Eso tiene fácil solución: con las sobras de corazones y pieles, se hacen auténticos montones, en una olla exprés pongo agua abundante, sal y un chorretón de aceite y lo tengo en olla durante diez minutos y el caldo resultante lo filtro y lo obtenido es lo que uso como rellenador de los botes. También vale un caldo de agua hervida con sal, un poco de azúcar y un poco de ácido cítrico. Ustedes vosotros mismos: el primer caldo es más sucio y sabe a gloria y a pimiento y el segundo es limpio y es el que usan los fabricantes de conservas.

Ya los pimientos en el bote, el caldo que cubre los pimientos y que ha expulsado todo el aire que pudiera quedar, los tapes bien y fuertemente puestos. Consejo: no rellenéis los botes en exceso, no seáis afanosos que lo botes muy llenos dan problemas en el paso que ahora vamos a dar. Y el paso es hacer el baño María final: en recipiente capaz y con agua,  todos los tarros en el  agua que cubrirá los tapes como un centímetro, se lleva a ebullición el agua y desde que comience la ebullición se contarán diez minutos. Transcurridos ese tiempo, apagad el fuego y sacad inmediatamente los tarros, pues un recalentamiento excesivo ablanda la carne del pimiento, lo que no es nada deseable, que llevamos desde el asado cuidando para que eso no suceda, así que durante el baño María nada de ir a hablar por fono con la novia, ni me voy a ver cómo va er fumbor, ni zarandajas y excusas varias: allí al pie  del cañón y si apagas a los nueve minutos tampoco pasa nada, mejor eso que a los once, discípulo mío, mon amour. Observad que el agua del baño María está limpia, si así no fuera algún bote habrá perdido, observadlos uno a uno y el que se haya quedado sin caldo o con poco abrirlos y reiniciad el proceso con ese bote y no seáis afanosos ni azacanes: que no llenéis mucho los botes, ¡coño! Una vez fríos etiquetad los tarros, tipo de pimiento y fecha y guardadlos en lugar fresco y oscuro; si hubiera luz envolved los tarros en papel de periódico. Si todo ha ido bien, tendréis conserva que puede durar, tranquilamente, dos años. Y sin gastar ni medio kilowatio en electricidad, que no se enteren los de  Ibertrola, que nos mandan “afusilar”.

Y aquí acaba Pimientos II, finis coronat opus. Mañana la mermelada, lo juro.

P.S.: diré que venden unos botes, de cristal, de pimientos del tipo piquillo con pimientos enteros de las marcas, las que yo conozco, Las Bardenas o El Mendaviés, con un peso neto de 425 g, escurridos 380 g, que dice en la etiqueta, hay que fijarse, “Producto Originario del Perú” que son cojonudos para rellenos, más que suficiente para eso, y al irrebatible precio de 1 €. Si consideramos que aquí el bote vacío con su tapa vale 0,38 €, que el bote viene desde Perú, que aquí con menos del 40% sobre el precio de venta a repartir entre el importador, el distribuidor y el beneficio del vendedor final no se conforma ni Cristo, uno se pregunta qué hostias gana el que pone la tierra, siembra, riega, recoge, asa, pela, embota y etiqueta el putísimo pimiento. ¡Comercio justo, sí, sí: Y una mierda, oiga! La verdad es que así no vamos a ningún lado,a ninguno. Es una auténtica desgracia que para que nosotros vivamos bien haya gente que tenga que vivir muy mal y muy arrastrada. Una desgracia y una indignidad.

mermelada de pimientos: PIMIENTOS I o pimentología a granel

Posted in JABOLANCIAS, MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 14 octubre, 2009

Se acaba la temporada y ya los últimos pimientos maduran al sol otoñal tranquilos en su mata y sin meterse con nadie, oiga. Ayer cogí unos pocos, del tipo morrón, y con ellos estoy haciendo hoy una mermelada de pimientos que se puede tomar como simple mermelada, sin más, o bien como acompañamiento con platos de carnes, quesos, fiambres y embutidos, caza, etc.

La  receta de la mermelada de pimientos no me la ha dado nadie y  sale de mi magín y de mis experiencias y pido de antemano benevolencia si algún zumbado tiene la humorada de hacérsela y al final no le gusta. Yo creo que se puede hacer mermelada o chutneys, y helado, de cualquier cosa comestible y vegetal, el asunto es dar con el punto. Con la mermelada de tomate sucede lo propio y si se sabe ateclar bien su preparación el resultado es una mermelada exquisita que, como la de pimiento que ahora seguirá, combina sola o acompañando otros productos. La temporada que viene intentaré hacer mermelada de las chapas de refrescos y de cervezas, no sé si me saldrá, pero si me sale me forro. Aunque quizás lleven excesivo gasto de butano y agua en el ablandamiento previo, quizás. Se intentará y aquí se darán noticias del invento, ¡mermelada de chapas, ahí es nada, qué ilusión!

La mermelada de pimientos es trabajosa y fatigosa, como buen derivado del pimiento. La conserva de pimiento es una lata pero los resultados son tan buenos que merece la pena el sacrificio al comienzo de otoño para tener excelentes pimientos todo el año.

Ya metidos en gastos diré algo sobre todos los procesos con los pimientos. En Navarra, en Rioja, en Aragón y por casi toda España hay un gusto enorme hacia ellos y se elaboran de muchas formas y maneras. Hoy escribiré sobre los que se ponen en conserva una vez asados, sea esto un pequeño curso de pimentología y que divido en PIMIENTOS I, PIMIENTOS II, PIMIENTOS III y PIMIENTOS IV, como esas asignaturas troncales que hay en las carreras largas y difíciles. Téngase ahora paciencia y ya llegaremos a la mermelada y otras virguerías. Comencemos pues por lo básico y doy por supuesto que el pimiento ya lo tienes en casa, pues esto se alargaría en exceso si comenzáramos por el cultivo y recolección del mismo. Quede eso para los hortelanos o para otro día.

El ASADO o FRITURA.-

ASADO con LEÑA.- El asado mejor de los que existen  es, sin duda de ningún género, el asado con leña y dentro de ellas el asado con ceporros. El sabor de los pimientos asados con leña es único y exquisito y todos los años hago una pequeña cantidad de ellos puesto que el procedimiento es muy trabajado, lento e incierto, ya que con la leña  hay tendencia, como en la siete y media, a pasarse o a no llegar,

Y el no llegar da dolor,

Porque indica que mal tasas,

Y eres del otro deudor.

Mas ¡ay de ti si te pasas!

! Si te pasas es peor!

y así, hecha la cita muñozsequera, se comprende que para ciertas cantidades de producto convenga emplear métodos más ágiles, certeros y eficaces.

ASADO con PROPANO o BUTANO.- A su vez se emplean dos métodos cuando se hacen con ellos: Al SOPLETE o AL TAMBOR. El método del soplete, un soplete unido mediante regulador a la botella, el mismo soplete que se usa para socarrar las cerdas de los cerdos –el cuto divino- en las matacías, es más exacto ya que se sacan los pimientos asados como uno quiere y uno a uno, ya que cada tipo de pimiento pide un tipo de asado y así los del piquillo exigen mucho calor instantáneo y un quemado rápido de la piel que no afecte a la delgada pared de carne que tienen. Los  de los tipos najerano,  morrón, calpisa, cristal, etc., piden un sopletazo mas calmoso y que la llama llegue a todas las zonas del pimiento para que luego la piel salga fácil, no importando mucho que se afecte algo la carne ya que son gruesos y carnosos. Por ello estos tipos se pueden hacer al tambor, una jaula giratoria a la que le llega un fuego, o dos, lateral, y la producción es más rápida y tan eficaz que el soplete, pero para los pimientos de carne delgada hay un exceso de castigo por el trabajo mecánico del pimiento al girar. El gas, sea propano, o butano, fluye mejor a altas temperaturas, razón por la que es una buena, y eficaz, costumbre poner las botellas del gas en recipientes que tengan agua caliente y que contrarrestan el enfriamiento de la botella al expandirse el gas (repasad, vagos, la termodinámica, que la mayoría la tenéis muy olvidada y don Sidi Carnot llora en los cielos entrópicos por vuestro descuido y dejadez.)

FRITOS.- Para pequeñas cantidades se ponen los pimientos en una sartén grande y a fuego muy lento los pimientos se cuecen-fríen en el aceite ahuecándoseles la piel.

La verdad es que como las ciencias avanzan que es una barbaridad ya en cualquier sitio te los venden asados, si bien diré que lo cobran: este año, 50/60 céntimos de euro el kilo, lo que sumado al precio del pimiento lleva a los 1,55/1,65 € el kilo de pimiento a pie del puesto del vendedor. Este año he visto oferta de pimiento del piquillo ya asado y pelado y puesto en bolsas para su congelación a ¡0,18 € la unidad!, lugar: Pamplona, calle San Antón, y no diré más. ¡Coño con la afición al pimiento y los mercaderes del templo!

El PELADO.- Los hayamos hecho a la leña, al gas o fritos,  hay que coger los pimientos uno a uno y quitarles las semillas y la piel. Es el momento triste del día, ánimo, no nos dejemos acojonar por los veinte o treinta kilos de pimientos que hemos de procesar. Procedemos así:

Descorazonado.- Con un cuchillo de punta y bien afilado, un patatero normal, se corta la corona toda ella y con cuidado se extrae el corazón  con todas las pepitas.

Pelado.- Así ya con el pimiento vacío, con su forma triangular, se coloca sobre una tabla, o en la misma mano y se quitan las pieles. Si están bien asados la piel se va sola, pero como estén mal asados te vas a acordar del día del nacimiento de ta mere. Nunca se insistirá lo suficiente en que la clave del todo el proceso es un buen y cuidadoso asado.

Limpiado.- Bueno, ya pelado tenemos un pimiento aparentemente sin pepitas y limpio. Pues no: hay un montón de pepitas en su interior y si el asado fue excesivo no hay un montón, están todas, las muy ladinas, se pegan como lapas a la carne. Si los vamos a guardar en tiras no pasa nada: se abre el pimiento y se repasa por dentro y por fuera hasta dejarlo limpio y escamondado. Procédase entonces a cortarlo en las tiras antedichas. Pero si los queremos enteros, para posterior rellenado de carnes o pescados, para presentarlos enteros o para lo que fuere, es preciso una vez bien pelados por dentro quitar las pepitas que queden en el interior lo que se logra hacer con mucho cuidado y un cuchillito que rasque y arrastre las pepitas del interior.

Truco: en el pelado tener dos recipientes con agua limpia, renovadla cada poco, y e ella aclarad manos y cuchillo con mucha frecuencia. Para los pimientos enteros haced un mete y saca del mismo en el de agua más limpia con el pimiento abierto, como una tienda de campaña india, y las pepitas, las muy ladinas, vuelan. Sé que algunos dirán, si es que alguien ha llegado hasta aquí, que lo del agua es una herejía, que ni puta idea, que qué modas, etc. No me importa ser hereje, es más me gusta serlo, y ¡que viva Giordano Bruno!

Mañana se dará en PIMIENTOS II la conserva de los pimientos tan laboriosamente obtenidos. Haya calma, sosiéguesen sus señorías, que pasado mañana llegaremos a la mermelada de pimiento, que era mi primer intento al ponerme a escribir esto, pero como es uno así se enrolla, se dispersa y se prodiga. Ustedes perdonen queridos niños y permanezcan atentos a la pantalla.

P.s.: mientras escribo estas chorradas estoy oyendo un disco, que me ha regalado mi sobrino Javier, de la banda La Pamplonesa. Es asombroso lo bien que suena la banda y cómo tocan los muy puñeteros: La Pilindros, Vals de Astrain, Mocholí, El Asombro de Damasco, Viva el Maera, etc., etc., etc. ¡Gracias Javier, majo: me alegras la vida! Excelente disco, sí señor.

hablemos del chilindrón, hablemos

Posted in JABOLANCIAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 28 septiembre, 2009

Se avisa el personal, al docente y al no docente, que esta entrada es larga, tediosa y que trata sobre un asunto teológico, lo que me hace no ser muy  conciso, sino exacto  y riguroso. Los que vayan con prisa, o no les guste leer,  que se den por la vida y que se vayan de aquí con el viento fresco y que no me jodan con el tatachún de que escribes muy largo Jabola, eres algo, o muy, aburrido. Escribo, con perdón, como me da la gana. Aquí se escribe sobre asuntos serios y el de hoy es serio, muy serio. Avisados estáis.

El pasado sábado me invitaron amablemente al cumpleaños de un amigo, sólo le caían 57 tacos al camarada, felicidades otra vez Javier. La cena fue en un pueblo de Navarra y Javier acompañado por todos los suyos fue anfitrión amable y complaciente. Abuelos, hijos, nietos, acordeonista de la propia familia, cantantes de primera –un saludo tenor Álvaro-, lo pasamos de primera y, una vez más, saqué la conclusión de que en Navarra es uno de los sitios de España que mejor se sabe vivir: de eso a mi no me cabe la menor duda.

La cena tenía, entre otras exquisiteces, como plato estrella “corderico en chilindrón”, lo que para cenar no está pero que nada mal, todo bien regado por excelentes vinos, postre buenísimo de “cuajada gosúa”, café, copas y pelotazos. Muy bien y muy contentos salimos de lo de Javier y hasta a uno le escuché decir a la salida, si bien por lo bajini: “Viva el sistema solar, sus planetas y sus satélites, viva er mundo.”

Bueno a lo que iba, al título de la entrada. Se ha dicho que había para cenar un cordero chilindrón, en chilindrón, al chilindrón o a la chilindrón, que de todas esas maneras se dice, que estaba, sencillamente, cojonudo. Uno, que es algo provocador y busca ruidos, lanzó al aire, inocentemente, la pregunta clásica en las cenas o comidas  familiares: y a este chilindrón, ¿le has puesto tomate? Y a ese anzuelo no hay navarra ni navarro que no entre al cebo, que no entre al trapo o a la patata: el cordero en chilindrón NO lleva tomate, se oyeron cinco o seis voces de consuno. Y a continuación tú dices, yo dije,  que el DRAE define chilindrón, además de cómo juego de cartas, como: 2. m. Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento y otros ingredientes.U. t. c. f. , y que entonces lo que estamos comiendo ya no es chilindrón pues no lleva tomate,  lo que asegura, que se arme, que se armó, la de Dios es Cristo que no hay otro tema que más les guste a los navarros que hablar de comidas y platos durante las comidas, que se convierten así en escuela de buena gastronomía y de conocimientos culinarios; es sorprendente lo que se aprende de oído en las mesas y sobremesas navarras.

Vamos por orden. El DRAE dice:

chilindrón.

1. m. Juego de naipes entre dos o cuatro personas, especie de pechigonga, sin envites, y también parecido al juego de la cometa. La sota, el caballo y el rey forman chilindrón.

2. m. Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento y otros ingredientes.U. t. c. f.

3. m. Hond. chirca.

Se hace necesario aquí y ahora introducir el término cochifrito, o “cuchifrito”, o más fastuosamente aún como lo llaman en la Ribera de Navarra “cuchiflito”,  lo que me parece de antología. Bien el cochifrito lo define el DRAE como:

cochifrito.

(De cocho, part. irreg. de cocer, y frito).

m. Guisado, muy usado entre ganaderos y pastores, que ordinariamente se hace de tajadas de cabrito o cordero, y después de medio cocido se fríe, sazonándolo con especias, vinagre y pimentón.

Y en esta confusión entre platos se explica el porqué en Navarra a un cochifrito que NO lleva tomate se le dice chilindrón. Esto lo explica muy bien Victor Manuel Sarobe Pueyo en su popular libro “LA COCINA POPULAR NAVARRA”, editado por la CAN, la Ahorrativa Navarra, en el año 1995, página 255 y siguientes, y en el que se muestra fundamentalista del “chilindrón a la navarra” y asegura que jamás un chilindrón ha de llevar pimiento ni tomate y sí, y solo, pimientos secos choriceros. Y no sólo eso: en determinadas zonas de Navarra al chilindrón que lleva tomate y pimientos verdes o colorados le llaman “cordero en fritada” para que el asunto se termine por enredar. Y en esas estamos, pero parece evidente que desde el diccionario un cochifrito no es precisamente un chilindrón, y que sí ha de llevar pimiento y tomate.

No es asunto baladí pues en la voz COCINA NAVARRA de la WAPEDIA se dice que :

Wiki: Cordero en chilindrón

El Cordero en chilindrón (en algunas ocasiones Chilindrón de cordero) es uno de los platos típicos de la cocina de Navarra[1] [2] El plato es muy popular igualmente en La Rioja, algunas partes de Aragón y el País Vasco (donde se denomina Txilidron). [3] Se trata de un estofado en salsa de tomate y verduras que lleva carne de cordero en trozos. Se sirve caliente y aunque su consumo de forma tradicional está ligado a la primavera, puede degustarse en la actuliadad a lo largo de todo el año.

1. Características

El principal aroma que proporciona este plato procede del empleo de pimientos y pimiento choricero. Dependiendo de la receta suele emplear la pierna del cordero. La preparación con chilindrón suscita entre los expertos un debate acerca de si debe o no llevar salsa de tomate[3] Su empleo es ideal en la elaboración de cordero o cabrito. [4] Algunos autores extienden su uso al pollo[5] Sea como sea es un guiso elaborado con tomates, pimientos y cebolla. Suele ser acompañado con patatas y servido muy caliente en cazuela de barro.

Aquí se han olvidado que también se puede hacer con aves y cerdo y se acercan al concepto navarro de sólo cordero en chilindrón, pero se ve que se introduce la duda razonable si ha de llevar o no  tomate y pimientos el guiso, para acabar diciendo, lo acabamos de leer: Sea como sea es un guiso elaborado con tomates, pimientos y cebolla. Suele ser acompañado con patatas y servido muy caliente en cazuela de barro. Obsérvese que  en el País Vasco ya le dicen TXILINDRÓN, ya le han cascado la TX, que aquí el que no corre vuela y el más tonto hace un reloj de madera.

Por otro lado si se mete un Googlazo y se busca el término chilindrón se verá como la mayoría de recetas se dan con pimiento, choriceros y tomate y hasta con unas cantidades de tomate claramente excesivas.

Bien, hasta aquí una leve aproximación a la “teología del chilindrón” y como en toda teología habría gentes dispuestas a dar la vida, no será para tanto, por  SU versión del plato que saben hacer y que lo aprendieron así, posiblemente, de su madre y que en definitiva da lugar a la jodida frase conservadora, es de las frases más anticientíficas que conozco, del “se ha hecho así de toda la vida de Dios”, sin parar en mientes que a lo mejor se ha estado equivocando, o atribuyendo un nombre erróneo, toda una comarca y desde hace generaciones y generaciones.

Se afirma que al chilindrón no se le pone tomate porque “lava” el chilindrón, eso se dice en la zona desde la que escribo, si reparar que todo es cuestión de medida: efectivamente el tomate es un elemento imprescindible en la cocina pero que se ha de administrar con sentido común. También lava la cebolla, y agua muchos platos, y nadie objeta que su uso es imprescindible. Por otro lado unos buenos pimientos frescos, yo siempre los pongo rojos, le dan un exquisito gusto y sabor al cordero y complementan, y matizan, a los pimientos choriceros.

Conclusión: en una zona de Navarra se le dice cordero en chilindrón a un plato que NO es propiamente en chilindrón y por su mera y propia definición,  lo que no quiere decir, ni dificulta, para que el así impropiamente llamado sea mejor guiso  y mejor plato que el de nombre original y verdadero y en eso habrá opiniones, como en todo. Como no creo en fundamentalismos si el cocinero, o cocinera, del chilindrón navarro, o riojano, o aragonés, es bueno, de ese plato que él haga quiero yo, lleve o no tomate o pimientos. Pero a cada cosa por su nombre y por su orden.

Si te quieres divertir y ver que lo del chilindrón no es ninguna pijada vete a los: enlace 1enlace 2. Ahí puedes seguir el curso acelerado de chilindrones, del que yo he deducido, o inferido, que grandes cocineros como Bardají, Nestor Lujan, Marquesa de Parabere , dan el chilindrón con tomate, pimientos y choriceros, etc. No tengo libros a la mano mas que el ya citado y el de Simone, que nada dice.

El caso es que a Iliana, gracias maja,  le salió el chilindrón de cordero muy requetebién y que haya estado yo  mientras esto escribo con el remusgo de la cena del sábado, y sin ponerle ni un gramo de tomate ni de pimiento fresco y sí unas pocas patatas. ¡Viva er mundo, el lujo y el que lo trujo!

Además tuvimos como fin de fiesta, en las copas y pelotazos, un gran acordeonista que tocó todo el repertorio popular y donde, una vez más, quedó contrastada la enorme afición que hay en Navarra a las canciones mexicanas: no hay fiesta en Navarra en la que no actúe un mariachi. Recuerdo ahora al gran Tonino Carotone –Antonio de la Cuesta- ex cantante de canciones mexicanas que formó grupo en Navarra bajo el fabuloso nombre de “Kojón Prieto y los Huajolotes”. A ver quién supera eso, pero esa es otra historia, otro día.


higos confitados

Posted in MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 17 septiembre, 2009

Me pide la afición que ponga aquí la receta de cómo se hacen los higos confitados, que tanto éxito de crítica y público tienen. Sigue, pues, la receta.

Para un kilo de higos.

Higos.-

Se cogen los higos con rabo y en el momento previo a estar maduros, que es el momento en el que se les pone rojo el culo del higo, no cogerlos antes pues estarían excesivamente verdes, ni muy blandos o maduros pues se estropearían en el proceso.  En mi pueblo no es necesario tener higueras propias pues hay muchas de ellas en espacios comunes a lo largo de un arroyo que pasa por la mitad del pueblo, elegantes que somos.

Agua.-

Litro de agua por kilo de higos.

Azúcar.-

Medio kilo de azúcar por kilo de higos.

Cazuela.-

La cazuela ideal es la que tiene la relación 4:1, diámetro:altura. Por supuesto que sea o esmaltada o de acero inolvidable, que las de aluminio deberían estar todas en la basura. Para un kilo de higos es ideal la de 25 cm de diámetro por 6 cm de altura y con fondo difusor de calor; cabrían en esta cazuela hasta kilo y medio pero apretando ya. Como información adicional diré que en una cazuela 40x10cm caben 3,5/4 kilos de higos, agua y azúcar.

Proceso.-

Lavad bien lavados los higos en chorro de agua fría y sin dañarlos.

En la cazuela poned toda el agua, en este caso un litro, y llevadla a ebullición.

En esa agua escaldad los higos, uno/dos minutos serán suficientes.

Una vez escaldados los higos sumergirlos en agua fría.

Una vez fríos sacad los higos y depositadlos sobre la encimera de la cocina con paño interpuesto.

En el agua del escaldado añadid el azúcar y removiendo asegurarse que está bien disuelta. Llevad el agua azucarada a ebullición. Apagad el fuego.

Con cuidado id poniendo uno a uno los higos escaldados a ser posible con los rabos hacia arriba, lo que no siempre se consigue, que los rabos son muy suyos, enredadores y traviesos.

Una ved colocados los higos en la cazuela volved a encender el fuego y llevadla a ebullición con la tapa medio colocada. Tened en ebullición suave unos cinco minutos. Se insiste: fuego suave, y nada de irse al ordenata o hablar por fono, ¡pendientes de los higos, coño!; yo los hago mientras desayuno y en un plisplas los dejo ya hechos hasta el día siguiente y de paso se pone por la casa un celestial olor a higo rico, rico.

Apagad y colocad la tapa.

Un día después se reitera el proceso anterior y así hasta que se cumpla la décima ebullición, diez días pues. Precaución adicional: marcad en un calendario, en el calendario de jabola® mismo,  día inicial y día final.

Y estarán hechos los higos confitados, exquisito postre de monja, una autentica delicatesen que se deja comer con cuajadas, helados, quesos, fiambres, etc., etc.

Los higos hechos se ponen en pequeños tarros de mermelada que se  rellenan con el precioso almíbar marroncito que ha quedado después de  tantos hervores. Los tarros ya herméticamente tapados se llevan en baño de maría a ebullición y en diez minutos se sacan. Verás con estupor que de un kilo has sacado tres o cuatro humildes tarros, pero así son las cosas buenas y delicadas: escasas y costosas. Pero merece la pena, créelo y si ya te dedicas a hacer más y los regalas a familiares y amigos tu fama de santo laico llegará hasta Tombuctú o más lejos aún; si eres egoísta y te quedas los tarros todos para ti entonces el dios de los egoístas te mandará por lo menos una alferecía o cualquier otro alifafe: se te estará muy bien, por cabrito o cabrita (táchese lo que no proceda).

Os ahorro una foto del precioso higo confitado, por lo de  los dientes largos.

pisto o fritada de calabacín

Posted in RECETAS DE COCINA by jabola on 6 julio, 2009

Ya se dice en el título: por el calabacín hacia dios. Pues eso. A vueltas con los calabacines sigo. Y para comer ayer hice de primero un pisto con calabacín y de segundo calabacín relleno de pescado cuya receta puse aquí unos días atrás. Comí bien, muy bien. Sigue la receta del pisto con calabacín, receta que vale para cualquier pisto, lleve o non lleve calabacín. (more…)

tortilla española, tortilla de patatas, para don rodrigo

Posted in RECETAS DE COCINA by jabola on 4 julio, 2009

Tortilla Española

Hace unos días Don Rodrigo, que dice vivir en algún lugar del Pacífico Norte, incluso dio sus coordenadas geográficas lo que me lleva a una manzana de la ciudad de Tijuana-México, me pidió que por favor le diera “la receta” de la tortilla española, vulgo tortilla de patatas. Sé que entro en un berenjenal escribiendo aquí esta receta y que cada español daría una diferente “así la hace mi madre”; me atrevo al ser Don Rodrigo extranjero y yo le doy mi versión y si alguien no está de acuerdo pues por la vía de los comentarios lo dice y así aprendemos todos. (more…)

calabacín relleno de pescado a lo jabola

Posted in RECETAS DE COCINA by jabola on 30 junio, 2009

Calabacín relleno de pescado a lo Jabola

Tengo por aquí dicho que los calabacines cuando llegan hay que darles avío y también tengo muy repetido que soy pobre como las ratas. Haciendo de la necesidad virtud, y juntando esas dos realidades, os presento esta receta de calabacín relleno de pescados, sección congelados. Ahí que va. (more…)

crema de calabacín a lo jabola

Posted in RECETAS DE COCINA by jabola on 30 junio, 2009

Crema de calabacín a lo Jabola

Llega el verano y las matas del calabacín se ponen a dar frutos y es que no hay quién pare la producción. Hay que hacer platos con los calabacines a como dios de a entender, regalarlos o echárselos de comer a las gallinas. Así que aquí iré soltando recetas con calabacín pues desde la flor en adelante en el calabacín todo es comestible y todas ellas tienen una característica común: son baratas y rápidas de hacer. Comienzo hoy por lo más sencillo y más popular si bien yo introduzco una variante, añadiendo bastante aceite de oliva frío. Es la O con un canuto de los primeros platos. (more…)

mermelada de cerezas

Posted in MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 28 junio, 2009

Compré ayer, en lo de Yolanda, tres kilos de cerezas a  un buen precio y he hecho una mermelada agridulce con las mismas. Lo de agridulce venía casi obligado por el tipo de cereza, no muy dulce, y ese punto ácido que tiene la fruta que está inmediatamente detrás de la piel. Así que haciendo de la necesidad virtud he preparado la tal mermelada que igual acompaña muy bien a una tostada para el desayuno como a una buena carne asada, fiambres, etc. (more…)

callos a lo jabola&Co

Posted in RECETAS DE COCINA by jabola on 24 junio, 2009

Hoy una de callos.

Este próximo fin de semana vienen a comer unos amigos a mi casa, seremos doce y yo hasta el mismo sábado no podré ocuparme de la comida y la verdad no me apetece estar aperreado todo el sábado comprando, preparando, etc. Dos de las parejas que vienen siempre me andan pidiendo que haga callos, nos darás callos, etc. Así que ayer, por el lunes día 22, me fui a una tripicallería, así se llaman las tiendas de menuceles en Pamplona, y compré: (more…)

mermelada de albaricoque

Posted in JABOLANCIAS, MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 17 junio, 2009

Yolanda, a la que ya he mencionado otras veces aquí, tiene una pequeña tienda en el pueblo del que vengo dando noticias y detalles en este blog. En un espacio inverosímil tiene casi tanto como en cualquier súper y proporcionalmente mucho más que en un gran almacén. Periódicos nacionales y locales, papelería, pan, bollería, comestibles, charcutería, lácteos, congelados, limpieza, frutas y verduras, bebidas y todo perfectamente ordenado y limpio, y ello en un pueblo que no llega a quinientos habitantes: da gozo el quehacer diario de ir a lo de Yolanda, es una suerte de dios tener una tienda así y a Yolanda a su frente. Bueno, que me enrollo, el caso es que el otro día me regaló la buena de Yolanda unos kilos de albaricoques ya muy maduros y que no estaban de buena presencia para la venta y lo mejor del caso es que los tales albaricoques eran de su propia cosecha y de excelente calidad libres de cualquier contaminante químico o de manipulación, en definitiva unos excelentes albaricoques para hacer una rica mermelada. (more…)

mermelada de naranjas amargas -2-

Posted in MERMELADAS by jabola on 23 enero, 2009

MERMELADA DE NARANJAS AMARGAS -2-

 

Otra manera de hacer la mermelada y tambíen sale buena, si bien esta un poco más dulce que la de ayer.

 Paso uno: atención, cantidades que pongo:

Un kilo de naranjas amargas.

Dos kilos de naranjas normales.

Un pomelo hermoso.

Un limón hermoso.

Me aprovisiono de tres kilos de azúcar que se pondrá luego.

Es decir es lo mismo que ayer pero en esta ocasión invierto la proporción amargas/normales. También voy a cambiar el método de hacerla la mermelada. Atentos.

Paso dos: lavo los cítricos a fondo y quito cualquier morfa-esos hongos negros típicos en la piel-.

Paso tres: pelo con un cuchillo las naranjas –crudas-procurando quedarme lo más superficial posible con las cáscaras. Reservo las cáscaras. Los cítricos se deben quedar lo más mondos posible y con la pulpa blanquecina y tastana quitadas. Los gajos despepitados los echo a un perol cortados a trozos grandes en dónde añado el azúcar, un kilo. Ahí estarán durante 12/24 en maceración.

Paso cuatro: las mondaduras de la piel las corto en juliana. Pongo a hervir como un litro de agua y cuando ha roto a hervir echo las pieles en juliana; dos/tres minutos y tiro esa agua. Renuevo al agua y  a hervor tres minutos otra vez y nuevo cambio de agua. Se pone a hervir y cuando rompe a hervir adiciono un kilo de azúcar y en ese almíbar formado se tiene en ebullición muy suave las pieles durante media hora. Al cabo de ese tiempo se apaga el fuego.

Paso cinco: al cabo de 12/24 horas se lleva a ebullición el perol de almíbar  con las cáscaras y cuando ya hierve se vierte sobre el perol que tenía los gajos en maceración de azúcar. Se revuelve bien a fondo y se pone a fuego hasta llegar a ebullición suave, momento en el que se añaden las pepitas que hemos colocado en una gasa atada. Se tiene al fuego suave –hervor suave- como hora y media, vigilando y normalmente no hará falta ya añadir más agua. Al cabo de hora y media se quita del fuego y se deja en reposo hasta la tarde o hasta mañana.

Paso seis: se prueba ahora la mermelada en frío y se decide si se quiere con más azúcar o no; hasta ahora llevamos dos kilos lo que para mí es suficiente pero has de probar tú. Si decide añadir más azúcar hazlo en un almíbar con la cantidad de agua que consideres, ya que así se incorpora de inmediato el azúcar a la mermelada. Tenla al fuego una hora más y siempre a hervor suave. Durante este hervor, y el de ayer, con una tijera de cocina se van cortando los gajos y pieles para que queden trocitos pequeños y más o menos regulares.

Paso siete: poned en tarros y hervid a baño María diez minutos. Colocad etiquetas y a la despensa, que el invierno es largo.

Esta mermelada de ahora es más suave –menos amargosa- y dulce que la de ayer; como para gustos están los sabores, pues eso, que este es otro método para hacer una buena mermelada.

La cantidad obtenida han sido menor que ayer: unos cuatro litros de mermelada.

He sido más breve que ayer, que lo prometido es deuda. La próxima semana haré más, las naranjas se conservan bien, y prometo decir cómo ha ido la experiencia.

FINIS CORONAT OPUS!

mermelada de naranjas amargas

Posted in MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 22 enero, 2009

MERMELADA DE NARANJAS AMARGAS

Un buen amigo, un alma caritativa y buena, me ha mandado por correo, ¡y desde Jerez!, unos ocho quilos de naranjas amargas.

Venía yo dando la tabarra a mis amistades y familiares de que quería hacer una mermelada de naranjas amargas y como vivo donde vivo, norte de la península ibérica, no tengo posibilidad humana de conseguir el ansiado fruto aunque sé de un sitio do se producen en mi ciudad pero al estar en medio del casco urbano me da no sé qué, pues creo que estarán contaminadas de humos y gases y el ir a cogerlas me da “corte”. El caso es que llevo años dando la tabarra al personal, familiar y amistoso, y el dios de las frutas ha escuchado mis oraciones y un buen alma que vive en Barcelona ha encalomado a sus parientes de Jerez que recolecten las frutas, tampoco allí se venden (van todas para Inglaterra), y me las envíen. No sé como agradecer tanto desvelo y ahora doy las gracias por tanta generosidad y bondad. Amén

Bueno, el caso es que con las naranjas aquí no me ha quedado más remedio que hacer la mermelada que llevaba años ansiando.

He de decir que soy mermeladero y que en verano hago mermelada de cualquier fruta u hortaliza que caiga en mis manos y eso se irá viendo en su día cuando ponga aquí las diversas recetas, tiempo al tiempo.

Como norma general he de decir que no toméis ninguna receta, de las que yo dé o de las de otros, al pié de la letra. Eso sería un error lamentable. Ninguna fruta, verdura u hortaliza es igual a la otra y las cantidades de aditivos-especialmente el azúcar- debe ser añadido en función de la sazón de los diferentes frutos. En definitiva, y no me quiero enrollar pero esto es muy importante, una receta de cocina nunca debe considerarse una reacción química en la que la esquiometría es la que es y las cantidades son exactas. Las cantidades que se dan son aproximadas y deben interpretarse; hay una bonita expresión en cocina que dice que se deben añadir las cantidades “a sentimiento”, según uno vaya viendo como va el “cocido”. Pues eso, insisto y es muy importante comprender esto, dejaros llevar por vuestras ideas y lo que veáis y no os empeñéis en poner medio kilo de, un kilo de, etc. Las recetas de cocina son indicaciones de trabajo no fórmulas químicas. Que se os meta eso en la cabeza. Muchos de los que me lean pensarán “este tío es tonto, pues claro”, pero para los que se asoman por primera vez a estas cosas no está de más insistir mil veces en esto. Por ellos soy hoy prolijo y hasta pesado, en el futuro abreviaré pues si no los libros de cocina habrá que llevarlos en carretilla, y tampoco es plan.

Bueno el caso es que nunca me las había visto con la preparación de una mermelada de naranjas amargas. Nunca. Tan novato como el que más, si bien con alguna experiencia por haber hecho mermeladas de cualquier cosa vegetal. Ya tenía, tengo, las naranjas amargas, después de haber dado tanta lata. ¿Y ahora qué?

Paso uno: en el internés, recolecto varias recetas, cada una de su padre, y contradictorias a veces. No cunda el pánico. Saco mi idea y me decido a hacer la fórmula que seguirá y que es puro “a sentimiento”

Paso dos: como estoy en el piso de la ciudad y aquí no tengo grandes peroles, me gusta mucho más al plural de perol como perolos -¡dónde va a parar!- pero por mor de lo correcto escribo peroles pero será la ultima vez; decía que la cocina es pequeña y la primera prueba será con perolos pequeños y de máximo cinco litros (en el pueblo tengo uno de profesional de cinco tenedores de cincuenta litros donde hago grandes peroladas de….: calma al pueblo, ya se irá hablando de ello)

Paso tres: atención, cantidades que pongo:

Dos kilos de naranjas amargas.

Un kilo de naranjas normales.

Un pomelo hermoso.

Un limón hermoso.

Me aprovisiono de tres kilos de azúcar que se pondrá luego.

Paso cuatro: lavo los cítricos a fondo y quito cualquier morfa-esos hongos negros típicos en la piel-. Un buen lavado es importante, la higiene siempre es buena, hasta para el amor, digo yo.

Paso cinco: todos los cítricos enteros en un perol, yo lo tuve que hacer en dos perolos todo el proceso, y se pone a hervir durante media hora.

Paso seis: después de apagar el fuego me fui a un concierto y dejé los cítricos en los perolos, a su suerte y ventura, es invierno y agradecían mucho la calorcita post-hervor. Se ponen los cítricos como “blandurrios”, no alarmarse. Durante la cocción la casa huele a gloria.

Paso siete: Al volver del concert tenía tarea y a ello me puse. Se reserva el agua del hervor. Pelo mis naranjas, mi pomelo y mi limón; más apropiado sería decir separo pieles de gajos con una cucharilla. Las naranjas amargas como son muy bordes tienen muchas pepitas y con paciencia se quitan, igual las naranjas normales, pomelo y limón que como son ya de cultivo tienen muy pocas. Las pepitas se reservan.

Paso ocho: Las pulpas de los cítricos se echan en el perol, procurando quitar todas las tastanas -telillas intergajos-, así como la pulpa entre naranja y cáscara: lo blanco para entendernos, que se eliminará en lo posible. rascando con la cucharilla dicha. Ha de tenerse en cuenta que como los cítricos estaban hervidos se quitan al más o menos, no es como cuando se pelan a mano y crudos. En las cáscaras también se eliminan en lo posible de pulpas y se cortan en juliana y se añaden al perol.

Paso nueve: Así pues tenemos un perol con pulpa y cáscaras y observaréis que ya están como untuosos, no os preocupéis, es la pectina que da ese toque. Es el momento de añadir azúcar hasta un kilo y medio, sin miedo, que no tiemble el pulso. Revolved mucho y dejad el perol en reposo, cubierto de una telilla de algodón, durante 12/24 horas

Paso diez: la sabia naturaleza ha trabajado para vosotros en esa horas y es el momento de poner en el fuego nuestro perol, pero antes pondréis en una cazuela auxiliar dos vasos -tamaño agua- del agua de cocción reservada –paso siete- y cuatro de agua del grifo (1/3,2/3) con un kilo de azúcar. Cuando el almíbar esté hecho, y haya hervido bien esa agua, se añade al perol, o perolos, donde están los cítricos. Agitad bien para aseguraros que no queda nada de azúcar en el fondo del perol en evitación de “quemaduras” en el azúcar al poner el perol al fuego. Las pepitas que habíamos reservado las ponemos en una telilla o gasa, las cerramos con una guita y las echamos al perol.

Paso once: Poned el perol al fuego suave y los primeros minutos dadle vueltas para evitar “pegados y quemaduras”. Dejad el fuego suave, hervor suave, el perol durante hora y media, al sentimiento reitero, y apagad el fuego cubriéndolo con tapa el perol. Si fuera preciso, estad atentos “in vigilando”, añadir agua en las proporciones dichas.

Paso doce: Al día siguiente poned al fuego muy suave y llevad a hervor la mermelada, durante un hora más. Controlad la cochura y la dulzura del invento con el conocido método de poner mermelada en plato frío: ajustad en función de la prueba el azúcar, hasta ahora llevamos dos kilos y medio, suficiente para mí, y de la densidad de la mermelada. Al cabo de la hora ya estará hecha, no obstante probad los trozos de cáscara más grueso y mirad que ya están hechos y bien cocidos: eso os ajustará el proceso y añadid más azúcar si así lo consideráis.

Bueno, así la he hecho yo y de tres opiniones que he pedido, prueba ciega, una ha sido algo dulce, otra poco dulce y otra cojonuda y de amargor todos la han visto buena. Como la vida misma, opiniones para todos los gustos.

Paso trece: en tarros, diez minutos en baño de María en hervor, etiquetar y …. regalar. ¿Y la cara de agradecidos que se les queda cuando les das una mermelada 100% natural, qué? Regalar no tiene precio, los pobres es lo que podemos dar a nuestro amigos, nuestro trabajo y tiempo acumulado en un sencillo y humilde tarro, y por supuesto con nuestro cariño.

Cuando se hace una mermelada, o cualquier plato de cocina, no se puede estar por ahí viendo la tele o haciendo otra cosa, pues es el camino más seguro para el fracaso, la quemazón y el desastre. Si estamos a la mermelada, estamos a la mermelada, coño.

Siempre agradeceré a esa mano dulce y buena que sin conocerme recolectó ocho quilos de naranjas en el lejano Jerez y también a esa voz que transmitió a la persona adecuada mis deseos de probar a hacer una mermelada de naranjas. Y todo gratis et amore, sin más. Conmovedor. Gracias, siempre contaréis con un amigo. Gracias, gracias.

La cantidad obtenida han sido dieciséis tarros de 250 ml. y dos tarros de 500 ml., o sea cinco litros una mermelada estupenda. La he etiquetado así:

MERMELADA DE NARANJAS AMARGAS

La flor del azahar© (2009)

Naranjas amargas de Jerez 2/3, naranjas dulces 1/3,

pomelo, limón y azúcar (1:1)

Es otro producto del mundo jabola®

(jabola® te agradece que recicles este tarro)

Ahora estoy con otra prueba inversa: dos kilos de naranjas normales, uno de naranjas amargas, pero otro método de elaboración, todo “a sentimiento”.

¡Y me quedan más de cuatro kilos para perfeccionar!

Mañana os lo cuento. ¡Y será ya más breve, lo juro!