jabola y su cuaderno, el blog del bolo o el boloblog sideral

mermelada de pimientos: PIMIENTOS I o pimentología a granel

Posted in JABOLANCIAS, MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 14 octubre, 2009

Se acaba la temporada y ya los últimos pimientos maduran al sol otoñal tranquilos en su mata y sin meterse con nadie, oiga. Ayer cogí unos pocos, del tipo morrón, y con ellos estoy haciendo hoy una mermelada de pimientos que se puede tomar como simple mermelada, sin más, o bien como acompañamiento con platos de carnes, quesos, fiambres y embutidos, caza, etc.

La  receta de la mermelada de pimientos no me la ha dado nadie y  sale de mi magín y de mis experiencias y pido de antemano benevolencia si algún zumbado tiene la humorada de hacérsela y al final no le gusta. Yo creo que se puede hacer mermelada o chutneys, y helado, de cualquier cosa comestible y vegetal, el asunto es dar con el punto. Con la mermelada de tomate sucede lo propio y si se sabe ateclar bien su preparación el resultado es una mermelada exquisita que, como la de pimiento que ahora seguirá, combina sola o acompañando otros productos. La temporada que viene intentaré hacer mermelada de las chapas de refrescos y de cervezas, no sé si me saldrá, pero si me sale me forro. Aunque quizás lleven excesivo gasto de butano y agua en el ablandamiento previo, quizás. Se intentará y aquí se darán noticias del invento, ¡mermelada de chapas, ahí es nada, qué ilusión!

La mermelada de pimientos es trabajosa y fatigosa, como buen derivado del pimiento. La conserva de pimiento es una lata pero los resultados son tan buenos que merece la pena el sacrificio al comienzo de otoño para tener excelentes pimientos todo el año.

Ya metidos en gastos diré algo sobre todos los procesos con los pimientos. En Navarra, en Rioja, en Aragón y por casi toda España hay un gusto enorme hacia ellos y se elaboran de muchas formas y maneras. Hoy escribiré sobre los que se ponen en conserva una vez asados, sea esto un pequeño curso de pimentología y que divido en PIMIENTOS I, PIMIENTOS II, PIMIENTOS III y PIMIENTOS IV, como esas asignaturas troncales que hay en las carreras largas y difíciles. Téngase ahora paciencia y ya llegaremos a la mermelada y otras virguerías. Comencemos pues por lo básico y doy por supuesto que el pimiento ya lo tienes en casa, pues esto se alargaría en exceso si comenzáramos por el cultivo y recolección del mismo. Quede eso para los hortelanos o para otro día.

El ASADO o FRITURA.-

ASADO con LEÑA.- El asado mejor de los que existen  es, sin duda de ningún género, el asado con leña y dentro de ellas el asado con ceporros. El sabor de los pimientos asados con leña es único y exquisito y todos los años hago una pequeña cantidad de ellos puesto que el procedimiento es muy trabajado, lento e incierto, ya que con la leña  hay tendencia, como en la siete y media, a pasarse o a no llegar,

Y el no llegar da dolor,

Porque indica que mal tasas,

Y eres del otro deudor.

Mas ¡ay de ti si te pasas!

! Si te pasas es peor!

y así, hecha la cita muñozsequera, se comprende que para ciertas cantidades de producto convenga emplear métodos más ágiles, certeros y eficaces.

ASADO con PROPANO o BUTANO.- A su vez se emplean dos métodos cuando se hacen con ellos: Al SOPLETE o AL TAMBOR. El método del soplete, un soplete unido mediante regulador a la botella, el mismo soplete que se usa para socarrar las cerdas de los cerdos –el cuto divino- en las matacías, es más exacto ya que se sacan los pimientos asados como uno quiere y uno a uno, ya que cada tipo de pimiento pide un tipo de asado y así los del piquillo exigen mucho calor instantáneo y un quemado rápido de la piel que no afecte a la delgada pared de carne que tienen. Los  de los tipos najerano,  morrón, calpisa, cristal, etc., piden un sopletazo mas calmoso y que la llama llegue a todas las zonas del pimiento para que luego la piel salga fácil, no importando mucho que se afecte algo la carne ya que son gruesos y carnosos. Por ello estos tipos se pueden hacer al tambor, una jaula giratoria a la que le llega un fuego, o dos, lateral, y la producción es más rápida y tan eficaz que el soplete, pero para los pimientos de carne delgada hay un exceso de castigo por el trabajo mecánico del pimiento al girar. El gas, sea propano, o butano, fluye mejor a altas temperaturas, razón por la que es una buena, y eficaz, costumbre poner las botellas del gas en recipientes que tengan agua caliente y que contrarrestan el enfriamiento de la botella al expandirse el gas (repasad, vagos, la termodinámica, que la mayoría la tenéis muy olvidada y don Sidi Carnot llora en los cielos entrópicos por vuestro descuido y dejadez.)

FRITOS.- Para pequeñas cantidades se ponen los pimientos en una sartén grande y a fuego muy lento los pimientos se cuecen-fríen en el aceite ahuecándoseles la piel.

La verdad es que como las ciencias avanzan que es una barbaridad ya en cualquier sitio te los venden asados, si bien diré que lo cobran: este año, 50/60 céntimos de euro el kilo, lo que sumado al precio del pimiento lleva a los 1,55/1,65 € el kilo de pimiento a pie del puesto del vendedor. Este año he visto oferta de pimiento del piquillo ya asado y pelado y puesto en bolsas para su congelación a ¡0,18 € la unidad!, lugar: Pamplona, calle San Antón, y no diré más. ¡Coño con la afición al pimiento y los mercaderes del templo!

El PELADO.- Los hayamos hecho a la leña, al gas o fritos,  hay que coger los pimientos uno a uno y quitarles las semillas y la piel. Es el momento triste del día, ánimo, no nos dejemos acojonar por los veinte o treinta kilos de pimientos que hemos de procesar. Procedemos así:

Descorazonado.- Con un cuchillo de punta y bien afilado, un patatero normal, se corta la corona toda ella y con cuidado se extrae el corazón  con todas las pepitas.

Pelado.- Así ya con el pimiento vacío, con su forma triangular, se coloca sobre una tabla, o en la misma mano y se quitan las pieles. Si están bien asados la piel se va sola, pero como estén mal asados te vas a acordar del día del nacimiento de ta mere. Nunca se insistirá lo suficiente en que la clave del todo el proceso es un buen y cuidadoso asado.

Limpiado.- Bueno, ya pelado tenemos un pimiento aparentemente sin pepitas y limpio. Pues no: hay un montón de pepitas en su interior y si el asado fue excesivo no hay un montón, están todas, las muy ladinas, se pegan como lapas a la carne. Si los vamos a guardar en tiras no pasa nada: se abre el pimiento y se repasa por dentro y por fuera hasta dejarlo limpio y escamondado. Procédase entonces a cortarlo en las tiras antedichas. Pero si los queremos enteros, para posterior rellenado de carnes o pescados, para presentarlos enteros o para lo que fuere, es preciso una vez bien pelados por dentro quitar las pepitas que queden en el interior lo que se logra hacer con mucho cuidado y un cuchillito que rasque y arrastre las pepitas del interior.

Truco: en el pelado tener dos recipientes con agua limpia, renovadla cada poco, y e ella aclarad manos y cuchillo con mucha frecuencia. Para los pimientos enteros haced un mete y saca del mismo en el de agua más limpia con el pimiento abierto, como una tienda de campaña india, y las pepitas, las muy ladinas, vuelan. Sé que algunos dirán, si es que alguien ha llegado hasta aquí, que lo del agua es una herejía, que ni puta idea, que qué modas, etc. No me importa ser hereje, es más me gusta serlo, y ¡que viva Giordano Bruno!

Mañana se dará en PIMIENTOS II la conserva de los pimientos tan laboriosamente obtenidos. Haya calma, sosiéguesen sus señorías, que pasado mañana llegaremos a la mermelada de pimiento, que era mi primer intento al ponerme a escribir esto, pero como es uno así se enrolla, se dispersa y se prodiga. Ustedes perdonen queridos niños y permanezcan atentos a la pantalla.

P.s.: mientras escribo estas chorradas estoy oyendo un disco, que me ha regalado mi sobrino Javier, de la banda La Pamplonesa. Es asombroso lo bien que suena la banda y cómo tocan los muy puñeteros: La Pilindros, Vals de Astrain, Mocholí, El Asombro de Damasco, Viva el Maera, etc., etc., etc. ¡Gracias Javier, majo: me alegras la vida! Excelente disco, sí señor.

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