jabola y su cuaderno, el blog del bolo o el boloblog sideral

mermelada de pimientos: PIMIENTOS IV o pimentología a granel

Posted in JABOLANCIAS, MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 17 octubre, 2009

Para acabar el curso pimentonero diré que las conservas tradicionales que se han hecho con los pimientos son:

PIMIENTOS SECOS.- Antes, hasta ayer podríamos decir, la manera tradicional de conservar los pimientos para su uso posterior en cocina ha sido el secarlos al sol, así sin más. Derivado del pimiento seco es el pimentón, que no es más que la carne deshidratada y molida del pimiento, dulce o picante.

Así que aquí para hacer los pimientos secos, las materias primas son los pimientos y el sol, sin más zarandajas ni asados o pelados. Las maneras  de ponerlos al sol son encordados o sobre esteras de caña, si bien la manera que se hace habitualmente es ensartarlos, o anudarlos, por el rabo con una guita, sin más. Se debe tener la precaución de colocarlos previa limpieza con un paño húmedo para quitar tierras o suciedades. Yo los coloco en una solana pero a la sombra y el proceso de secado dura, dependiendo del tipo y del tamaño, entre uno y dos meses, Transcurrido ese tiempo se pueden dejar en el interior de casa y se conservan bien durante todo el año, si bien el proceso de secado continúa y se vuelven los pimientos quebradizos y se manejan mal en la cocina. Para evitarlo, yo los desencuerdo aun algo tiernos y muy flexibles, descorazono y despepito,  y los dejo secar una semana más sobre una mesa en el interior de casa, ya abiertos con esa forma triangular característica. Al cabo de esa semana los limpio con un paño húmedo  por la piel y doblándolos en cuatro, por la piel, como si fueran de papel, los meto en tarros que tengan un buen cierre para que se mantenga la humedad: caben un montón si se aprietan bien. Mantienen así su flexibilidad indefinidamente y duran años, evitando los ataques de bichos monstruosos que siempre se dan en las ristras de pimientos: una vez, en una ristra, me salieron miles de mariposillas en el verano siguiente a su encordado, era increíble aquello. La verdad es que una ristra en la cocina es muy decorativa y también muy alimenticia, pero consúmela en el año.

Los tipos de pimientos para secar son todos. Todos ellos, puestos al sol, secan perfectamente, si bien de unas variedades a otras hay mas ataques de plagas y enfermedades; no tiene sentido poner a secar pimientos de carne muy fina y piel muy frágil como los piquillos, pero ejemplo. Las ñoras murcianas son un tipo que no se da en mi zona y son los llamados pimientos de cristal los que se llevan la palma para hacer ristras. Si haces ristras, no mezcles tipos de pimientos en la misma ristra, pues llevan diferentes tiempos de secado, lo que digo como obviedad,  pero que es un error en el que caigo más de un año, burro que es uno, ayer me di cuenta que tengo las ristras de este año con los pimientos cruzados. ¡Asno, acémila, jumento, onagro, pollino!

Evidentemente, si se ponen a secar guindillas pues lo que se obtiene es guindillas secas, que se procesan exactamente igual que los pimientos dulces.

El pimentón es la carne de pimiento desecada y molida. Si quieres hacer tu propio pimentón sin meterte en muchas zarandajas, muele el pimiento seco que has obtenido, dulce o picante, con piel y todo y tendrás un pimentón suficiente para muchos guisos. Muélelo en un molinillo de café o invéntate tu mismo la molienda. Que conste que también mueles la piel, con el inconveniente que al freír la puñetera piel tiene tendencia a requemarse y a ennegrecer los platos, avisado quedas, truchimán, ojo a las calores que son muy malas a tu edad; los recalentones, digo. Haz tus pruebas y averigua.

PIMIENTOS EN VINAGRE.-

DULCES.- Se usan pimientos de carnes gruesas y valen los morrones, los de tipo najerano y los de bola amarillos que son los que se usan en Navarra y Rioja, que quedan unos tarros de exposición y museo, de los bellos que son.

Una vez lavados bien los pimientos, se descorazonan y se quitan todas las pepitas. Se cortan en trozos regulares, a tu gusto, y se meten en un tarro, recomiendo de medio litro en delante de tamaño, dejando dos centímetros hasta la boca. Con un vinagre de vino blanco, o clarete, rebajado al 50% y un poco de sal, a tu gusto, se rellenan los tarros cubriendo bien los pimientos y sacando el aire atrapado. Tapa nueva, buen apriete y dos minutos en agua hirviente, no para pasteurizar, que el vinagre es un excelente conservante, sino para obtener vacío. Sacar y etiquetar.

GUINDILLAS.- Tradicionalmente se ponen en vinagre las guindillas verdes alargadas llamadas piparras por los vascos que parecen que las hayan inventado ellos, que también hay que joderse, que ellos ya tenían sus guindillas antes de descubrirse América, no vayas a creer, son muy suyos, ya sabes. No deben dejarse crecer demasiado y se seleccionan por tamaño para que quepan en los tarros de medio litro, puestas verticales. Poner vinagre según lo dicho más arriba.

Como yo tengo ideas propias pongo las guindillas a mi manera, que soy así, mira tú. No me preocupa demasiado si son muy grandes o pequeñas, es mas me gusta dejarlas crecer más en la mata y que se pongan rojas, me gusta lo rojo desde niño –¡qué cosas!-, con lo que pican más que sin madurar. Las descorazono, quito pepitas y las corto en trozos regulares pequeños las pongo en el bote y les añado vinagre y sal según lo dicho más arriba y remato la faena poniendo una tapa de aceite, un buen aceite, sobre el vinagre. Dos minutos el agua hirviente, bulla, bulla, bulla, y afuera. Etiqueta y a la estantería.  Las sirvo en un cuenco y cada comensal se las pone en las fabes, pochas, o en lo que sea, a su gusto y manera. Están exquisitas, probad, vagos, probad.

Bueno, gentes, amados niños, hasta aquí lo poco que sé sobre los pimientos, que son del Orden: Solanales, Familia: Solanaceae, Subfamilia: Solanoideae, Tribu: Capsiceae, Género: Capsicum,  y que vienen de América eso es lo que dice la Wikipedia, no os pongáis así, que yo soy un mero copiador, así que tenemos pimientos en Europa desde el siglo 17/18, menos las piparras vascas, claro, que llevan remachadas al caserío desde hace miles  de siglos. “de siempre”, ya sabes.

Sed buenos y si hacéis unos pimientos de los de conserva propia, o de super, en una sartén, no se os olvide poner unos ajos en el aceite y freírlos hasta el dorado antes de añadir los Capsicum, que con un chorrito de agua o del caldo del bote,  el asunto es otro que si no pones ajos. De rien.

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