jabola y su cuaderno, el blog del bolo o el boloblog sideral

mermelada de pimientos: PIMIENTOS II o pimentología a granel

Posted in JABOLANCIAS, MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 15 octubre, 2009

Recordaran vuesas mercedes, siempre tan finas, distinguidas y elegantes,  lo que en PIMIENTOS I habíamos dado, los conocimientos que adquirimos en el pasado curso y que se pueden resumir en: Que un buen ASADO, el propio para cada tipo de pimiento, es fundamental para que el PELADO y LIMPIEZA final sea efectivo y cómodo.

Y así este curso –PIMIENTOS II– veremos qué podemos hacer  con los pimientos así obtenidos.

CONGELACIÓN.- Es el procedimiento más cómodo y popular. Los pimientos limpios, sin piel ni pepitas, enteros o en tiras, admiten perfectamente la congelación sin perder ninguna de sus propiedades organolépticas. Es más, si se quisieran comer en el futuro como crudos la mejor manera de conservarlos en por congelación, para lo que no ha nada más que hacer que ponerlos en bolsas de plástico y en cantidades discretas y variables, yo las hago de cuarto de kilo cada una, y ponerlas en un congelador que asegure temperaturas de -20ºC o inferiores. Una vez descongelados se les da el trabajo de cocina que queramos.

Hoy día, y en la zona en la que vivo, casi todo el mundo usa este método que es perfecto para una conservación eficaz, pero que es energéticamente costoso. Pero como somos ricos todos, nuevos ricos, pues, ¡hale!, leña a la energía y al calentamiento global, y a dos palmos de mi culo ¡fuego a discreción!

EMBOTAR.- Es el procedimiento tradicional y el que se ha venido utilizando siempre, siendo siempre desde que los envases de vidrio de tape fácil y seguro son accesibles, reciclables y baratos, lo que no es tan antiguo, no. Recuerdo que cuando era niño el tomate se ponía en botellas, con ácido salicílico como conservante y un corcho como cierre, y los pimientos se ponían en casa en latas que se llevaban a un hojalatero para que les pusiera tape y las cerrara. También recuerdo que entonces, como ahora, algunos botes fracasaban en su perfecto cerrado y se hinchaban.

Bueno, con los pimientos ya limpios se disponen en botes de cristal, que hemos ido recolectando y guardando previsoramente durante el año y a los que sólo cambiaremos el tape, pues es recomendable que sea nuevo. Durante el proceso de pelado se va quedando en el fondo del recipiente un jugo que exudan los pimientos pero que es poca cantidad para rellenar los botes. Eso tiene fácil solución: con las sobras de corazones y pieles, se hacen auténticos montones, en una olla exprés pongo agua abundante, sal y un chorretón de aceite y lo tengo en olla durante diez minutos y el caldo resultante lo filtro y lo obtenido es lo que uso como rellenador de los botes. También vale un caldo de agua hervida con sal, un poco de azúcar y un poco de ácido cítrico. Ustedes vosotros mismos: el primer caldo es más sucio y sabe a gloria y a pimiento y el segundo es limpio y es el que usan los fabricantes de conservas.

Ya los pimientos en el bote, el caldo que cubre los pimientos y que ha expulsado todo el aire que pudiera quedar, los tapes bien y fuertemente puestos. Consejo: no rellenéis los botes en exceso, no seáis afanosos que lo botes muy llenos dan problemas en el paso que ahora vamos a dar. Y el paso es hacer el baño María final: en recipiente capaz y con agua,  todos los tarros en el  agua que cubrirá los tapes como un centímetro, se lleva a ebullición el agua y desde que comience la ebullición se contarán diez minutos. Transcurridos ese tiempo, apagad el fuego y sacad inmediatamente los tarros, pues un recalentamiento excesivo ablanda la carne del pimiento, lo que no es nada deseable, que llevamos desde el asado cuidando para que eso no suceda, así que durante el baño María nada de ir a hablar por fono con la novia, ni me voy a ver cómo va er fumbor, ni zarandajas y excusas varias: allí al pie  del cañón y si apagas a los nueve minutos tampoco pasa nada, mejor eso que a los once, discípulo mío, mon amour. Observad que el agua del baño María está limpia, si así no fuera algún bote habrá perdido, observadlos uno a uno y el que se haya quedado sin caldo o con poco abrirlos y reiniciad el proceso con ese bote y no seáis afanosos ni azacanes: que no llenéis mucho los botes, ¡coño! Una vez fríos etiquetad los tarros, tipo de pimiento y fecha y guardadlos en lugar fresco y oscuro; si hubiera luz envolved los tarros en papel de periódico. Si todo ha ido bien, tendréis conserva que puede durar, tranquilamente, dos años. Y sin gastar ni medio kilowatio en electricidad, que no se enteren los de  Ibertrola, que nos mandan “afusilar”.

Y aquí acaba Pimientos II, finis coronat opus. Mañana la mermelada, lo juro.

P.S.: diré que venden unos botes, de cristal, de pimientos del tipo piquillo con pimientos enteros de las marcas, las que yo conozco, Las Bardenas o El Mendaviés, con un peso neto de 425 g, escurridos 380 g, que dice en la etiqueta, hay que fijarse, “Producto Originario del Perú” que son cojonudos para rellenos, más que suficiente para eso, y al irrebatible precio de 1 €. Si consideramos que aquí el bote vacío con su tapa vale 0,38 €, que el bote viene desde Perú, que aquí con menos del 40% sobre el precio de venta a repartir entre el importador, el distribuidor y el beneficio del vendedor final no se conforma ni Cristo, uno se pregunta qué hostias gana el que pone la tierra, siembra, riega, recoge, asa, pela, embota y etiqueta el putísimo pimiento. ¡Comercio justo, sí, sí: Y una mierda, oiga! La verdad es que así no vamos a ningún lado,a ninguno. Es una auténtica desgracia que para que nosotros vivamos bien haya gente que tenga que vivir muy mal y muy arrastrada. Una desgracia y una indignidad.

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