jabola y su cuaderno, el blog del bolo o el boloblog sideral

mermelada de naranjas amargas

Posted in MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 22 enero, 2009

MERMELADA DE NARANJAS AMARGAS

Un buen amigo, un alma caritativa y buena, me ha mandado por correo, ¡y desde Jerez!, unos ocho quilos de naranjas amargas.

Venía yo dando la tabarra a mis amistades y familiares de que quería hacer una mermelada de naranjas amargas y como vivo donde vivo, norte de la península ibérica, no tengo posibilidad humana de conseguir el ansiado fruto aunque sé de un sitio do se producen en mi ciudad pero al estar en medio del casco urbano me da no sé qué, pues creo que estarán contaminadas de humos y gases y el ir a cogerlas me da “corte”. El caso es que llevo años dando la tabarra al personal, familiar y amistoso, y el dios de las frutas ha escuchado mis oraciones y un buen alma que vive en Barcelona ha encalomado a sus parientes de Jerez que recolecten las frutas, tampoco allí se venden (van todas para Inglaterra), y me las envíen. No sé como agradecer tanto desvelo y ahora doy las gracias por tanta generosidad y bondad. Amén

Bueno, el caso es que con las naranjas aquí no me ha quedado más remedio que hacer la mermelada que llevaba años ansiando.

He de decir que soy mermeladero y que en verano hago mermelada de cualquier fruta u hortaliza que caiga en mis manos y eso se irá viendo en su día cuando ponga aquí las diversas recetas, tiempo al tiempo.

Como norma general he de decir que no toméis ninguna receta, de las que yo dé o de las de otros, al pié de la letra. Eso sería un error lamentable. Ninguna fruta, verdura u hortaliza es igual a la otra y las cantidades de aditivos-especialmente el azúcar- debe ser añadido en función de la sazón de los diferentes frutos. En definitiva, y no me quiero enrollar pero esto es muy importante, una receta de cocina nunca debe considerarse una reacción química en la que la esquiometría es la que es y las cantidades son exactas. Las cantidades que se dan son aproximadas y deben interpretarse; hay una bonita expresión en cocina que dice que se deben añadir las cantidades “a sentimiento”, según uno vaya viendo como va el “cocido”. Pues eso, insisto y es muy importante comprender esto, dejaros llevar por vuestras ideas y lo que veáis y no os empeñéis en poner medio kilo de, un kilo de, etc. Las recetas de cocina son indicaciones de trabajo no fórmulas químicas. Que se os meta eso en la cabeza. Muchos de los que me lean pensarán “este tío es tonto, pues claro”, pero para los que se asoman por primera vez a estas cosas no está de más insistir mil veces en esto. Por ellos soy hoy prolijo y hasta pesado, en el futuro abreviaré pues si no los libros de cocina habrá que llevarlos en carretilla, y tampoco es plan.

Bueno el caso es que nunca me las había visto con la preparación de una mermelada de naranjas amargas. Nunca. Tan novato como el que más, si bien con alguna experiencia por haber hecho mermeladas de cualquier cosa vegetal. Ya tenía, tengo, las naranjas amargas, después de haber dado tanta lata. ¿Y ahora qué?

Paso uno: en el internés, recolecto varias recetas, cada una de su padre, y contradictorias a veces. No cunda el pánico. Saco mi idea y me decido a hacer la fórmula que seguirá y que es puro “a sentimiento”

Paso dos: como estoy en el piso de la ciudad y aquí no tengo grandes peroles, me gusta mucho más al plural de perol como perolos -¡dónde va a parar!- pero por mor de lo correcto escribo peroles pero será la ultima vez; decía que la cocina es pequeña y la primera prueba será con perolos pequeños y de máximo cinco litros (en el pueblo tengo uno de profesional de cinco tenedores de cincuenta litros donde hago grandes peroladas de….: calma al pueblo, ya se irá hablando de ello)

Paso tres: atención, cantidades que pongo:

Dos kilos de naranjas amargas.

Un kilo de naranjas normales.

Un pomelo hermoso.

Un limón hermoso.

Me aprovisiono de tres kilos de azúcar que se pondrá luego.

Paso cuatro: lavo los cítricos a fondo y quito cualquier morfa-esos hongos negros típicos en la piel-. Un buen lavado es importante, la higiene siempre es buena, hasta para el amor, digo yo.

Paso cinco: todos los cítricos enteros en un perol, yo lo tuve que hacer en dos perolos todo el proceso, y se pone a hervir durante media hora.

Paso seis: después de apagar el fuego me fui a un concierto y dejé los cítricos en los perolos, a su suerte y ventura, es invierno y agradecían mucho la calorcita post-hervor. Se ponen los cítricos como “blandurrios”, no alarmarse. Durante la cocción la casa huele a gloria.

Paso siete: Al volver del concert tenía tarea y a ello me puse. Se reserva el agua del hervor. Pelo mis naranjas, mi pomelo y mi limón; más apropiado sería decir separo pieles de gajos con una cucharilla. Las naranjas amargas como son muy bordes tienen muchas pepitas y con paciencia se quitan, igual las naranjas normales, pomelo y limón que como son ya de cultivo tienen muy pocas. Las pepitas se reservan.

Paso ocho: Las pulpas de los cítricos se echan en el perol, procurando quitar todas las tastanas -telillas intergajos-, así como la pulpa entre naranja y cáscara: lo blanco para entendernos, que se eliminará en lo posible. rascando con la cucharilla dicha. Ha de tenerse en cuenta que como los cítricos estaban hervidos se quitan al más o menos, no es como cuando se pelan a mano y crudos. En las cáscaras también se eliminan en lo posible de pulpas y se cortan en juliana y se añaden al perol.

Paso nueve: Así pues tenemos un perol con pulpa y cáscaras y observaréis que ya están como untuosos, no os preocupéis, es la pectina que da ese toque. Es el momento de añadir azúcar hasta un kilo y medio, sin miedo, que no tiemble el pulso. Revolved mucho y dejad el perol en reposo, cubierto de una telilla de algodón, durante 12/24 horas

Paso diez: la sabia naturaleza ha trabajado para vosotros en esa horas y es el momento de poner en el fuego nuestro perol, pero antes pondréis en una cazuela auxiliar dos vasos -tamaño agua- del agua de cocción reservada –paso siete- y cuatro de agua del grifo (1/3,2/3) con un kilo de azúcar. Cuando el almíbar esté hecho, y haya hervido bien esa agua, se añade al perol, o perolos, donde están los cítricos. Agitad bien para aseguraros que no queda nada de azúcar en el fondo del perol en evitación de “quemaduras” en el azúcar al poner el perol al fuego. Las pepitas que habíamos reservado las ponemos en una telilla o gasa, las cerramos con una guita y las echamos al perol.

Paso once: Poned el perol al fuego suave y los primeros minutos dadle vueltas para evitar “pegados y quemaduras”. Dejad el fuego suave, hervor suave, el perol durante hora y media, al sentimiento reitero, y apagad el fuego cubriéndolo con tapa el perol. Si fuera preciso, estad atentos “in vigilando”, añadir agua en las proporciones dichas.

Paso doce: Al día siguiente poned al fuego muy suave y llevad a hervor la mermelada, durante un hora más. Controlad la cochura y la dulzura del invento con el conocido método de poner mermelada en plato frío: ajustad en función de la prueba el azúcar, hasta ahora llevamos dos kilos y medio, suficiente para mí, y de la densidad de la mermelada. Al cabo de la hora ya estará hecha, no obstante probad los trozos de cáscara más grueso y mirad que ya están hechos y bien cocidos: eso os ajustará el proceso y añadid más azúcar si así lo consideráis.

Bueno, así la he hecho yo y de tres opiniones que he pedido, prueba ciega, una ha sido algo dulce, otra poco dulce y otra cojonuda y de amargor todos la han visto buena. Como la vida misma, opiniones para todos los gustos.

Paso trece: en tarros, diez minutos en baño de María en hervor, etiquetar y …. regalar. ¿Y la cara de agradecidos que se les queda cuando les das una mermelada 100% natural, qué? Regalar no tiene precio, los pobres es lo que podemos dar a nuestro amigos, nuestro trabajo y tiempo acumulado en un sencillo y humilde tarro, y por supuesto con nuestro cariño.

Cuando se hace una mermelada, o cualquier plato de cocina, no se puede estar por ahí viendo la tele o haciendo otra cosa, pues es el camino más seguro para el fracaso, la quemazón y el desastre. Si estamos a la mermelada, estamos a la mermelada, coño.

Siempre agradeceré a esa mano dulce y buena que sin conocerme recolectó ocho quilos de naranjas en el lejano Jerez y también a esa voz que transmitió a la persona adecuada mis deseos de probar a hacer una mermelada de naranjas. Y todo gratis et amore, sin más. Conmovedor. Gracias, siempre contaréis con un amigo. Gracias, gracias.

La cantidad obtenida han sido dieciséis tarros de 250 ml. y dos tarros de 500 ml., o sea cinco litros una mermelada estupenda. La he etiquetado así:

MERMELADA DE NARANJAS AMARGAS

La flor del azahar© (2009)

Naranjas amargas de Jerez 2/3, naranjas dulces 1/3,

pomelo, limón y azúcar (1:1)

Es otro producto del mundo jabola®

(jabola® te agradece que recicles este tarro)

Ahora estoy con otra prueba inversa: dos kilos de naranjas normales, uno de naranjas amargas, pero otro método de elaboración, todo “a sentimiento”.

¡Y me quedan más de cuatro kilos para perfeccionar!

Mañana os lo cuento. ¡Y será ya más breve, lo juro!

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