jabola y su cuaderno, el blog del bolo o el boloblog sideral

callos a lo jabola&Co

Posted in RECETAS DE COCINA by jabola on 24 junio, 2009

Hoy una de callos.

Este próximo fin de semana vienen a comer unos amigos a mi casa, seremos doce y yo hasta el mismo sábado no podré ocuparme de la comida y la verdad no me apetece estar aperreado todo el sábado comprando, preparando, etc. Dos de las parejas que vienen siempre me andan pidiendo que haga callos, nos darás callos, etc. Así que ayer, por el lunes día 22, me fui a una tripicallería, así se llaman las tiendas de menuceles en Pamplona, y compré:

Dos kilos de panza: felpas y hexagonos, que decía mi madre.

Un kilo de morro, que no sea trompetero.

Un kilo de pata.

Todo ello de vaca, que aquí también se venden y preparan callos de cordero y bien buenos que son, pero a mí me gustan más los de vacuno.

Bueno, aquí habrá como para que se pongan tibios de callos unas doce/quince personas. El proceso de los callos a lo Jabola es el que siempre vi hacer a mi madre, y que es muy parecido a lo que dice la Simone en su libro, y es el que sigue:

1.- Limpieza.- Sumerjo todo el pedido en una barreño con agua de vinagre y sal. Los tengo sumergidos como entre una y dos horas. Con eso los menuceles pierden ese olor característico, si bien he de decir que en la tripicallería que yo los compro, los cuatro kilos 22 €, son muy relimpios y te los dan escamondados y brillantes y que necesitan menos limpieza que los que se compran por ahí, esas son las ventajas de comprar en buenos establecimientos. Después de la inmersión en vinagre y sal, cantidades a sentimiento, los limpio bien y aclaro con varias aguas, a la vez que quito grasas evidentes o partes que a ojo se ven que se han de quitar.

2.- Cortado y hervido primero. Cojo los callos y el morro, la pata se queda como viene, y los cortos en trozos como de una mano de tamaño. Los pongo en una olla con agua fría, también la pata, y los llevo a ebullición y están en agua hirviendo durante dos/tres minutos. Tiro esa agua y sumerjo los callos en el barreño con agua fría y los relavo.

3.- Cocción. En una olla exprés de las de tipo rápido pongo una cebolla grande partida en dos, un puerro, uno/dos ramas grandes de apio, una cabeza de ajos, dos zanahorias, perejil, una/dos hojas de laurel, unos granos de pimienta y poca sal. En definitiva es como cuando se va a hacer un caldo de carne: las verduras son al gusto del consumidor. La cantidad de agua que se ha de poner es hasta casi cubrir los callos: un exceso de agua no conduce a nada, sólo a diluir las gelatinas que se forman durante la cocción. Si no cabe todo en una olla se hace en dos veces, Se lleva a ebullición la olla exprés y se selecciona la posición dura del vapor y se tienen desde que cierra el muelle a fuego mínimo durante tres cuartos de hora. Se apaga el fuego y se espera a que se baje el muelle indicador de presión atmosférica en el interior de la olla. Es el momento de abrir la olla o dejarla en reposo hasta el siguiente proceso. (Si por falta de olla exprés, o por propia elección, se quieren hacer en una cazuela normal: cubrid de agua los callos y hervor lento durante unas tres horas.)

4.- Limpieza y cortado.- Los callos una vez fríos se cortan en trozos pequeños a la vez que se limpian y se quitan trozos de grasa que siempre tienen en los pliegues de la panza, ciertas adherencias, babillas, etc. En el morro yo quito siempre los cartílagos de las fosas nasales, pelillos, babillas, etc. En la pata se deshuesa y se quitan adherencias, etc: la pata pone mucha gelatina, añadid los trozos de gelatina cortados. Es un proceso lento, algo pringoso, pero imprescindible: aquí hay que ser meticuloso.

5.- El caldo resultante de la cocción debe ser ya en si mismo gelatinoso. Quito las grasas que quedan como nata blanca arriba y una vez caliente lo cuelo y separo de verduras. Si el caldo frío era muy líquido, concentrar ebullendo un rato.

6.- Hacer los callos. Es el punto final del proceso. En una cacerola capaz se hacen el típico fondo de: cebolla, ajos, perejil, tomate. Atención al tomate: en cantidad de sitios dan los callos “atomatados”: El puñetero tomate es muy imperialista y tiene tendencia a apoderarse de los sabores y unos callos atomatados son como para tirarlos, eso en mi opinión claro. Bueno a lo que iba, que me enrollo. Yo he puesto para la cantidad de callos que venimos considerando; una cebolla grande, un puerro (lo blanco), bien de perejil, media cabeza de ajos, aceite y una vez sofritos a fuego lento, cebolla como pochada, les he añadido doscientos gramos de jamón en taquitos y doscientos gramos de chorizo para guisar del tipo para patatas a la riojana y una vez ya calientes chorizo y jamón, algo sofritos, echo medio bote de tomate de pera natural (insisto en el tomate, en eso soy pesado: jamás añadir Orlandos y otros compañeros mártires, que sea bote o tarro al natural o bien si es época tomates directamente de la tienda, se les quita la piel y adelante). Cuando ya está a punto de estar preparado el fondo de cazuela añadir una cucharadita de pimentón dulce y la guindilla que se considere precisa. A mi los callos me gustan algo picantes y por ello he añadido dos guindillas secas y un pimiento entero choricero, o ñora. Ya hecho el fondo se echan los callos troceados y preparados según 4.- y se añade el caldo necesario como para cubrir los callos. Se lleva a ebullición a fuego lento y se da vueltas cada poco. Es el momento de ajustar la sal, recordad que eché muy poca en el punto 3.- Cocción, ya hasta ahora no habíamos añadido nada más. Descarnad ñora y guindillas y tirad las pieles. Si durante el proceso se necesitará algo más caldo añadidlo. En media/ tres cuartos de hora de fuego lento los callos estarán hechos.

7.- Una vez fríos a la nevera, se conservan perfectamente una semana o si se prefiere se congelan.

callos_jun_09

Sin contar el trabajo, ni otros valores, el plato viene a costar unos 2/3 euros por cabeza. Además, haré el sábado por la mañana unos garbanzos viudos con un chorretón de aceite que acompañan muy bien a los callos, para los que los quieran así. También separo una cantidad de callos a la que añado un trozo de una buena morcilla ibérica, pero eso es a la vez que se calientan, eso lo hago el sábado; así hay dos sabores de los mismos callos. También haré unas ensaladas de lechuga, cebolla y tomate. De postre fruta del tiempo. Vino, excelente, de la cooperativa del pueblo, 1,2 €/l, a discreción p´al personal, tinto o rosado. Ya luego, café y pacharán a discreción, jotas y exaltación de la amistad. En seguida llegarán los insultos al clero …..

Bueno, como hay que probarlos, hoy, por ayer, he cenado unos pocos y con un huevo frito al lado para dar colorido al plato. Cojonudos, me han salidos cojonudos, con perdón y permiso, se pegaban los labios, ñan, ñam. Vanaglorioso que es uno.

Otro día de este verano me iré a la misma tripicallería y compraré una lengua de vaca. Prometo dos recetas.

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7 comentarios

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  1. Rodrigo said, on 24 junio, 2009 at 7:48 am

    Sr. Jabola.. primero que nada le envio una felicitacion y un cordial saludo por su ameno blog, desde algun lugar del pacifico norte.
    He leido su receta de los callos, hacer ese platillo lleva una trabajo bastante arduo, mismo que ud disfruta hacerlo y sobre todo comerlos; pero yo casi me he desmayado de lo que lleva el platillo: pata de vaca,tripas y algo que ud. llama morro (sera la cara de la vaca? ya que ud habla de quitarle pelos a la nariz) santo dios que no podria comerme yo eso, pero bueno en gusto se rompen generos y en camas buenos culos, que decimos aca, buen provecho y que disfrute su reunion de fin se semana…. aggggggggg.
    Felilcidades de nuevo por su blog.

  2. Gordonkly said, on 24 junio, 2009 at 11:24 am

    Intro musical: “Siempre que vuelves a casa me pillas en la cocina, embadurnada de harina, con las manos en la masaaaaa”.

    Si ya lo dicen hasta los niños pequeños:

    -¿Papá, cuándo vamos a volver al pueblo de Jabola (ese que dice tonterías)?
    -¿Y eso?
    -Es que allí se come muy bien.

    No hay más que hablar. Aunque a mí lo de los callos, regular. Que soy muy fisno yo con la casquería. Si vamos un día de éstos, y viendo el panorama, ya te encargaré el menú, ja ja.

  3. Gordonkly said, on 24 junio, 2009 at 11:27 am

    PD:
    Perdón por lo procaz, pero, en la degustación, ¿se pegaban los labios mayores, o los menores?

  4. jabola said, on 24 junio, 2009 at 2:14 pm

    Contestación corrida: los labios que se pegaban eran los labios, que como usted sabe soy del genero masculino, singular. Así que non tengo labios más que unos: si se refiere a los de entrepierna esos non tengo, yo. Ya quisiera ya, pero aún no los tengo.
    A petición del público se hará la comida que interese y más por ese sol de hijo que tienes, que es una de las pocas personas de este mundo que tiene un mediano-alto concepto de un servidor. A él le daría hasta esa cosa repugnante llamada ketchup, cosa que mis hijas jamás tuvieron. Me negué.
    Para don Rodrigo en pacífico norte: siento sus desvanecimientos leyendo cosas de menudos y casquería. Usted pida el cómo se prepara un plato español que le guste y yo se lo doy en receta, si es que me lo sé, claro. Aquí estamos para agradar, oiga; y muchas gracias por decir que este blog es entretenido. Es usted uno de los pocos que así piensa.

  5. gordonkly said, on 24 junio, 2009 at 3:00 pm

    No, si yo lo de los labios lo decía por saber qué piensa tu santa y nunca bien ponderada esposa, dicho sea con todo respeto…

    Respecto al ketchup, no tengas preocupación, que ni lo toma ni lo pide ni lo hay en casa. Ni lo habrá, de hecho. Al menos mientras tenga (él) minoría de edad.

    Es más: no me extrañaría nada que el susodicho infante agarrara por banda un plato de callos y se lo zampara sin pestañear. Que otra cosa no, pero la buena comida (en el sentido más estricto del término) la aprecia. ¡Pues buena es su madre!

    Respecto al Sr. Rodrigo, del Pacífico Norte, no puedo evitar preguntar: Pacífico Norte, sí, pero ¿podría ser algo más concreto? Pura curiosidad. Porque pacífico norte puede ser Castro Urdiales o el Estrecho de Bering, según se mire. Gracias.

  6. Rodrigo said, on 26 junio, 2009 at 8:03 pm

    Sr. Jabola y Sr. Gordonkly…
    Sr. Jabola si acaso no es mucho molestarlo, podria ud. algun dia poner aqui en su blog la receta de la tortilla española?, no se por que no me agrada el resultado de la que yo hago, de cualquier manera quedo agradecido de antemano.
    Sr. Gordonkly.. tiene ud razon, decir pacifico norte es muy amplio; si mi memoria no me falla Castro-Urdiales seria atlantico norte? no, no vivo desgraciadamente en el estrecho de Bering( cabe mencionar que una clienta mia trabaja por temporadas en la islas aleutianas en el empaque del cangrejo y ciertos pescados de esa zona) Yo Vivo en una ciudad del pacifico norte localizada a 32° 31′ 30″ de latitud norte y a 117° de longitud oeste, ya me dira ud, donde vivo, que tenga ud un excelente fin de semana… rodrigo

  7. el buscador said, on 1 julio, 2009 at 8:48 am

    Don Rodrigo vive, deduzco, en Mexico-Tijuana, en la frontera con los EEUU y concretando más en la manzana comprendida entre las calles: Avda de Galileo-Avda de los Defensores de la Baja California-Calle Albert Einstein-Avda J. María Larroque, en ese punto pincha el Google Mpas cuando introduces las coordenadas dadas por Rodrigo. ¿Vamos bien en España? Saludos y efectivamente eso es el Pacífico Norte.


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