jabola y su cuaderno, el blog del bolo o el boloblog sideral

mermelada de mandarinas, mermelada de fresas

Posted in JABOLANCIAS, MERMELADAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 10 mayo, 2010

Mientras escucho al gran José Alfredo Jiménez, bendito por siempre sea el “cantante del alcohol”, me pongo a cumplir una promesa hecha hace unos días aquí mero. Prometí publicar unas recetas de mermeladas y, vanaglorioso yo, dije que me salían de pistón. Pues sí, me reafirmo: están muy ricas, quedáis invitados a degustación cuando queráis y el que sea bueno y prudente, y no gorrón y afanoso, se llevará de premio un tarrito de muestra, que como decía un excelente profesor mío, el inolvidable P. Mocoroa, (a) El Moco: “de lo bueno poco.”

Mermelada de Mandarinas.

Con mandarinas clementinas cuando van más baratas y procuro cogerlas siempre cuando están plenas de jugos y no secas. ¡Atención!:  si compráis por bolsas de dos o tres kilos comprobad que tienen ese peso de verdad; la comprobación es sencilla y se hace en ella misma báscula del establecimiento. Más de una vez he comprobado que las bolsas de dos kilos pesan desde 1,75 a 1,9 kg.: el ahorro es para ellos, como siempre. Ojo pues.

Una vez lavadas las mandarinas se ponen a cocer con piel y todo durante 20/30 minutos, con agua que las cubra. Una vez frías se reserva esa agua de cocción y las mandarinas se separan piel de la pulpa.

La pulpa se despepita, se quitan todas las tastanas posibles y las fibras vegetales, sin marearse mucho en esa limpieza. La masa de pulpa de los gajos se pone en una cacerola.

Con las pieles se quitan todas las tastanas y se limpian en todo lo posible. Se divide la masa de pieles por la mitad.

Una mitad de pieles se echa a la cacerola de las pulpas y entonces se pasa ligeramente una batidora de mano homogeneizando la masa sin hacer un puré excesivamente fino. La masa así hecha estará jugosa y con líquidos sobrenadantes. Añadir el jugo de un limón por cada tres kilos de mandarinas y, de momento, 300 gramos de azúcar por kilo de mandarinas. Las pepitas recolectadas con amor y paciencia se ponen en un paño fino, tela de batista, gasa o similar, y haciendo un nudo se meten al perol: las pepitas sueltan la pectina que le da esa untuosidad a las mermeladas de cítricos. Tened en maceración esa mezcla 12 horas.

Ya es mañana: ¡buenos días! Perol con fondo difusor, olvidaros de las cacerolas de aluminio,  al fuego suave y a ser posible con plancha  difusora si es fuego directo de gas. Toda precaución es poca: la mermelada con sabor a quemado es francamente mala. Si ves que se queda corta de agua de cocción añade poca agua de la de la primera cocción. Revuelve muy a menudo y estate encima de la perola, no te vayas al fono, no veas la tele y si es caso lee, pero lee a pie de obra, allí junto al fogón y aprovecha para  repasar a Kierkegaard.

Con la otra mitad de las pieles, y la del limón que usamos su jugo (muy finamente desprendida del limón: sin tastana blanca para entendernos), se cortan en juliana y en una cazuela pequeña se ponen a cocer en agua de la primera cocción, poca: no mucha, y algo de azúcar (unos doscientos gramos para la mitad en juliana de los tres kilos brutos.)

Tened al fuego ambos peroles, perolos para mí: ya lo tengo muy repetido esto, como hora/hora y media en cocción y hervores suaves. Se paran aquí los fuegos y ya seguiremos mañana, pero previamente juntamos las pieles en juliana con la masa de pulpas en el perol grande.

Ya es mañana: otra vez al fuego. En cuanto comience el hervor se prueba de azúcar y se ajusta. Diré que para mí con 350/400 gramos de azúcar por kilogramo bruto de mandarinas es  suficiente azúcar, pero para eso están los gustos. Revuelve cada poco, prueba cada poco también y cuando la mermelada, pasada media hora de  cocción, esté en punto de gota (casi sólida en frío) apaga los fuegos y entona un Laus Deo! Ya has acabado, que hasta los zascandiles podemos hacer buenas mermeladas, véase el caso Jabola, sin ir más lejos.

Al tarro y cinco/diez minutos en agua bullente para pasteurización/vacío y a la estantería y a buen recaudo, que los gorrones son como las arenas de las playas: infinitos y se cuelan por todos los lados.

Recomendación de prueba: cómprate un buen yogur griego, añade dos cucharadas de mermelada de mandarina, revuelve, prueba y di alto y fuerte: ¡Viva por siempre Jabola, esto está cojonudo!

Mermelada de Fresones

Cantidades para ocho kilos de fresones.

Compro los fresones en esas cajas de 2 Kg que estos días -meses de abril y mayo de cada año- están a muy buen precio. En esas cajas los fresones vienen limpios y no es preciso lavarlos. En otros casos procederá lavarlos en agua previamente a lo que sigue.

Se quitan los rabos de los fresones y se parten por la mitad y al perol. Cuando hayas hecho una caja de 2 Kg. añades 600 gramos de azúcar y revuelves. Añades el zumo de un limón hermoso y su mondadura separada muy fina y “sin lo blanco.” Prosigues y en la siguiente caja añades lo mismo. En la última caja añades sólo el azúcar. Así que han sido, para los ocho kilos brutos de fresones, 2,4 Kg. de azúcar y TRES limones. Sobre más o menos limón, más o menos azúcar, se podría escribir un libro: a mi me gusta la mermelada no muy dulce y algo ácida. Se revuelve todo y se deja reposar 12 horas el perol y su contenido.

¡Hola, buenos días! Ya ha amanecido y estamos nerviosos por poner “nuestro perolo” al fuego. Vamos a ello.

A fuego suave llevamos a ebullición la masa. Verás que se forman unas espumas  grandes: ¡fuego suave! y revuelve de continuo y no pongas la tapa de la perola o se sobrará  y pondrás todo en perdición. Pasada media hora de ebullición las espumas han bajado y quedan unas natas. Retíralas con una rasera. Apaga el fuego después de media hora de ebullición.

Llega ahora el momento triste de la mermelada de fresa que por otro lado no tiene nada de particular. Momento triste: con coladores capaces cuela toda la mermelada procesada y separa el  líquido de las fresas. Con la media hora de hervor las fresas están ya casi deshechas y hay un exceso de líquido. Si dejamos que se concentre el conjunto con las fresas adentro se pasaría todo de cocción. De ahí el momento triste que se resuelve raudo con dos coladores grandes de inox y tres recipientes auxiliares y, a ser posible, ayuda de un colaborador.

Superado el momento triste, no hay nada que no exija esfuerzos, se concentra el líquido durante una hora/hora y media a fuego lento. Cuando la concentración es la adecuada al dar vueltas con la cuchara de madera parece que se fríe el líquido, hace fras, fras, fras. Ahí está el punto: lo juro.

Cuando la concentración del líquido es la adecuada se añaden las fresas antes retiradas del fuego y comenzada la ebullición de nuevo se prueba de azúcar añadiendo la que nos parezca, yo nunca paso de 350/400 g. por kilo bruto de fresones. Al cabo de 20/30 min del nuevo hervor y ajustado el azúcar se apaga el fuego y se pone la mermelada, que sale muy espesa, en tarros,  5/10 min. de pasteurización/vacío en agua bullente y a la estantería, que el número de gorrones ha aumentado, desde la mermelada de mandarina a esta, en un % nada despreciable.

Sigue una foto de mis tarros etiquetados sobre unas peanas especiales, almud y medio almud, en un guiño a mis queridos Inde y Gordonklix.

¡No te achicopales, José Alfredo, túpele con ganas!, sigo escuchando al más grande cantante que nunca jamás dio México. Me sigue pareciendo mentira la enorme lista de grandísimas canciones que compuso y cantó. Que el Dios que tanto él nombró en sus canciones lo tenga en la gloria: no pudo ser malo un hombre que compuso canciones así, tantas y tan buenas.

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3 comentarios

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  1. gordonkly said, on 10 mayo, 2010 at 9:53 am

    No pondrás tú un menú de régimen, no, que la “operación bikini” no va contigo…
    ¡Venga mermeladas, higos, aceites, chilindrones, callos…! Ja ja ja.
    Ya lo decían los de Pata Negra: “Todo lo que me gusta es ilegal, es inmoral, o engorda”.

    Me permito rendir también homenaje a José Alfredo y, guiño por guiño, al gran Jabola.

    “Corazón, corazón
    corazón, corazón
    no me quieras matar corazón.

    Es inútil dejar de quererte,
    ya no puedo vivir sin tu blog”.

  2. Inde said, on 10 mayo, 2010 at 7:50 pm

    😉

    y

    :*

  3. Diseño web argentina said, on 24 marzo, 2011 at 6:47 pm

    Muy buenas mermeladas!!! Fantásticas!!!


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