jabola y su cuaderno, el blog del bolo o el boloblog sideral

calabacín relleno de pescado a lo jabola

Posted in RECETAS DE COCINA by jabola on 30 junio, 2009

Calabacín relleno de pescado a lo Jabola

Tengo por aquí dicho que los calabacines cuando llegan hay que darles avío y también tengo muy repetido que soy pobre como las ratas. Haciendo de la necesidad virtud, y juntando esas dos realidades, os presento esta receta de calabacín relleno de pescados, sección congelados. Ahí que va.

Para cuatro personas:

Dos calabacines medianos, que no tiren a grandes.

Ramón de apio.

Dos suelas de merluza congelada. En todos los supermercados venden “merluza”, je, je, congelada en bolsas y en cada bolsa vienen cuatro/cinco pedazos de pez, supuesta merluza: a eso le llamo yo suela. Si vienen bien meto dos si son más pequeñas meto tres. Unos 250 gramos de pez, al más o menos.

Gambas congeladas pacífico norte, mis saludos don Rodrigo, unos 150/200 gr.

Cebolla pequeña o media grande.

Dos dientes de ajo.

Eneldo molido.

Sal.

Aceite.

Como paso previo pondremos a descongelar “merluza y gambas” en fuentes separadas, con agua y sal.

1.- Lavad los calabacines y cortadlos por su mitad, a lo largo, eje mayor de la elipse. Ponedlos en una cazuela abierta, añadid agua hasta que floten. Añadid el ramón de apio y sal. A ebullición suave y en unos quince minutos estarán los calabacines hechos: haced prueba en la piel para ver si está ya tierna. Sacadlos con cuidado para que no se rompan, usad rasera, y ponedlos en un barreño con agua fría del grifo. Dejadlos enfriar. Cuando están casi fríos, con una cuchara de madera y cuidado vaciad los cuatro medios calabacines en lo que podáis y sin exagerar, que hay peligro de romperlos. Lo extraído del calabacín reservadlo.

2.- Picad finamente la cebolla y los ajos y ponedlos en una sartén con aceite, a sentimiento, a freír suavemente. Una vez fritos ajos y cebolla, dorados, añadid la masa de calabacín que tenemos reservada. Dad unas vueltas y después añadid las “suelas de merluza” para freirlas, añadiendo eneldo a sentimiento, yo echo bastante. Una vez frita la merluza, lo que sucede enseguida, la saco y reservo.

3.- En la sartén en que freí la merluza añado dos cucharadas y media colmadas de harina. Dadle vueltas abundantes para que la harina se dore y tueste y a continuación añadid a partes iguales leche y el caldo de cocción de los calabacines: tened en cuanta que debe quedar bastante espesa la velouté o besamel, (¡rediós que gilipollas nos volvemos!), que estamos haciendo. Dad abundantes vueltas con la cuchara y cuando ya entendáis que está hecha la besamel añadid primero la merluza reservada y seguid dando vueltas. Se irá rompiendo la merluza: una vez bien incorporada la merluza añadid las gambas y, siempre dando vueltas, un minuto después apagad el fuego.

4.- Poned los cuatro calabacines vaciados en una fuente para horno y, a ser posible, que no sea muy grande y que se ajuste a las cuatro piezas que añadimos (con el fin de que no se desparramen los jugos). Rellenad los calabacines con la masa besamel que hicimos.

5.- Añadid queso rallado que no sea muy fuerte, yo rallo Idiazabal tierno no ahumado; el parmesano es para mí excesivamente fuerte para este plato. Meted la fuente al horno a unos 120ºC durante quince minutos. Observad si el queso está gratinado, si es así ya se puede servir y si no ponedlo a gratinar cinco minutos. ¡Buen provecho!

Variante: si las gambas fueran congeladas pero enteras, una vez descongeladas separad las cabezas y pelarlas. Cabezas y cáscaras en un pequeño cazo y con muy poca agua, muy poca insisto, y un ajo cocedlas cinco minutos. Pasad cabezas y líquido por el pasapurés y el jugo resultante añadidlo en la formación de la besamel en lugar del agua de los calabacines.

Otra variante: donde se dice merluza dícese rape, exquisito, o cualquier pescado blanco bueno.

Otra variante en la presentación: en muchos restaurantes los calabacines rellenos son de los pequeños y los vacían en el sentido contrario a como yo indico, es decir cortándolos perpendicularmente al eje mayor. Para que se sostengan de pie, en forma de copa,  los cortan bien cortados por las puntas y los rellenan colmados, para aparentar que hay mucho. Es otra forma de presentación, pero tiene menos sustancia el asunto.

Este plato está sorprendentemente bueno, lo garantizo. Es muy importante el eneldo. Con merluza fresca de anzuelo y gambas de Isla Cristina el asunto debe ser la rehostia, sueños de opio…… Bueno, está bien como está. Dejémoslo de ese tamaño, que dijo el padre Margarito.

Finis coronat opus!

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Una respuesta

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  1. Rodrigo said, on 9 julio, 2009 at 4:01 pm

    Sr. Jabola..
    Gracias por sus saludos, de momento no sabia que eran las gambas, pero me fui de ya al diccionario y resolvi el problema; aca le decimos camarones a las gambas.
    No hay merluza en mi ciudad, pero usare lovina o huachinango del golfo de mexico y ya veremos si sale bien.
    Agradecido , felicidades y buen dia
    Rodrigo


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