jabola y su cuaderno, el blog del bolo o el boloblog sideral

hablemos del chilindrón, hablemos

Posted in JABOLANCIAS, RECETAS DE COCINA by jabola on 28 septiembre, 2009

Se avisa el personal, al docente y al no docente, que esta entrada es larga, tediosa y que trata sobre un asunto teológico, lo que me hace no ser muy  conciso, sino exacto  y riguroso. Los que vayan con prisa, o no les guste leer,  que se den por la vida y que se vayan de aquí con el viento fresco y que no me jodan con el tatachún de que escribes muy largo Jabola, eres algo, o muy, aburrido. Escribo, con perdón, como me da la gana. Aquí se escribe sobre asuntos serios y el de hoy es serio, muy serio. Avisados estáis.

El pasado sábado me invitaron amablemente al cumpleaños de un amigo, sólo le caían 57 tacos al camarada, felicidades otra vez Javier. La cena fue en un pueblo de Navarra y Javier acompañado por todos los suyos fue anfitrión amable y complaciente. Abuelos, hijos, nietos, acordeonista de la propia familia, cantantes de primera –un saludo tenor Álvaro-, lo pasamos de primera y, una vez más, saqué la conclusión de que en Navarra es uno de los sitios de España que mejor se sabe vivir: de eso a mi no me cabe la menor duda.

La cena tenía, entre otras exquisiteces, como plato estrella “corderico en chilindrón”, lo que para cenar no está pero que nada mal, todo bien regado por excelentes vinos, postre buenísimo de “cuajada gosúa”, café, copas y pelotazos. Muy bien y muy contentos salimos de lo de Javier y hasta a uno le escuché decir a la salida, si bien por lo bajini: “Viva el sistema solar, sus planetas y sus satélites, viva er mundo.”

Bueno a lo que iba, al título de la entrada. Se ha dicho que había para cenar un cordero chilindrón, en chilindrón, al chilindrón o a la chilindrón, que de todas esas maneras se dice, que estaba, sencillamente, cojonudo. Uno, que es algo provocador y busca ruidos, lanzó al aire, inocentemente, la pregunta clásica en las cenas o comidas  familiares: y a este chilindrón, ¿le has puesto tomate? Y a ese anzuelo no hay navarra ni navarro que no entre al cebo, que no entre al trapo o a la patata: el cordero en chilindrón NO lleva tomate, se oyeron cinco o seis voces de consuno. Y a continuación tú dices, yo dije,  que el DRAE define chilindrón, además de cómo juego de cartas, como: 2. m. Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento y otros ingredientes.U. t. c. f. , y que entonces lo que estamos comiendo ya no es chilindrón pues no lleva tomate,  lo que asegura, que se arme, que se armó, la de Dios es Cristo que no hay otro tema que más les guste a los navarros que hablar de comidas y platos durante las comidas, que se convierten así en escuela de buena gastronomía y de conocimientos culinarios; es sorprendente lo que se aprende de oído en las mesas y sobremesas navarras.

Vamos por orden. El DRAE dice:

chilindrón.

1. m. Juego de naipes entre dos o cuatro personas, especie de pechigonga, sin envites, y también parecido al juego de la cometa. La sota, el caballo y el rey forman chilindrón.

2. m. Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento y otros ingredientes.U. t. c. f.

3. m. Hond. chirca.

Se hace necesario aquí y ahora introducir el término cochifrito, o “cuchifrito”, o más fastuosamente aún como lo llaman en la Ribera de Navarra “cuchiflito”,  lo que me parece de antología. Bien el cochifrito lo define el DRAE como:

cochifrito.

(De cocho, part. irreg. de cocer, y frito).

m. Guisado, muy usado entre ganaderos y pastores, que ordinariamente se hace de tajadas de cabrito o cordero, y después de medio cocido se fríe, sazonándolo con especias, vinagre y pimentón.

Y en esta confusión entre platos se explica el porqué en Navarra a un cochifrito que NO lleva tomate se le dice chilindrón. Esto lo explica muy bien Victor Manuel Sarobe Pueyo en su popular libro “LA COCINA POPULAR NAVARRA”, editado por la CAN, la Ahorrativa Navarra, en el año 1995, página 255 y siguientes, y en el que se muestra fundamentalista del “chilindrón a la navarra” y asegura que jamás un chilindrón ha de llevar pimiento ni tomate y sí, y solo, pimientos secos choriceros. Y no sólo eso: en determinadas zonas de Navarra al chilindrón que lleva tomate y pimientos verdes o colorados le llaman “cordero en fritada” para que el asunto se termine por enredar. Y en esas estamos, pero parece evidente que desde el diccionario un cochifrito no es precisamente un chilindrón, y que sí ha de llevar pimiento y tomate.

No es asunto baladí pues en la voz COCINA NAVARRA de la WAPEDIA se dice que :

Wiki: Cordero en chilindrón

El Cordero en chilindrón (en algunas ocasiones Chilindrón de cordero) es uno de los platos típicos de la cocina de Navarra[1] [2] El plato es muy popular igualmente en La Rioja, algunas partes de Aragón y el País Vasco (donde se denomina Txilidron). [3] Se trata de un estofado en salsa de tomate y verduras que lleva carne de cordero en trozos. Se sirve caliente y aunque su consumo de forma tradicional está ligado a la primavera, puede degustarse en la actuliadad a lo largo de todo el año.

1. Características

El principal aroma que proporciona este plato procede del empleo de pimientos y pimiento choricero. Dependiendo de la receta suele emplear la pierna del cordero. La preparación con chilindrón suscita entre los expertos un debate acerca de si debe o no llevar salsa de tomate[3] Su empleo es ideal en la elaboración de cordero o cabrito. [4] Algunos autores extienden su uso al pollo[5] Sea como sea es un guiso elaborado con tomates, pimientos y cebolla. Suele ser acompañado con patatas y servido muy caliente en cazuela de barro.

Aquí se han olvidado que también se puede hacer con aves y cerdo y se acercan al concepto navarro de sólo cordero en chilindrón, pero se ve que se introduce la duda razonable si ha de llevar o no  tomate y pimientos el guiso, para acabar diciendo, lo acabamos de leer: Sea como sea es un guiso elaborado con tomates, pimientos y cebolla. Suele ser acompañado con patatas y servido muy caliente en cazuela de barro. Obsérvese que  en el País Vasco ya le dicen TXILINDRÓN, ya le han cascado la TX, que aquí el que no corre vuela y el más tonto hace un reloj de madera.

Por otro lado si se mete un Googlazo y se busca el término chilindrón se verá como la mayoría de recetas se dan con pimiento, choriceros y tomate y hasta con unas cantidades de tomate claramente excesivas.

Bien, hasta aquí una leve aproximación a la “teología del chilindrón” y como en toda teología habría gentes dispuestas a dar la vida, no será para tanto, por  SU versión del plato que saben hacer y que lo aprendieron así, posiblemente, de su madre y que en definitiva da lugar a la jodida frase conservadora, es de las frases más anticientíficas que conozco, del “se ha hecho así de toda la vida de Dios”, sin parar en mientes que a lo mejor se ha estado equivocando, o atribuyendo un nombre erróneo, toda una comarca y desde hace generaciones y generaciones.

Se afirma que al chilindrón no se le pone tomate porque “lava” el chilindrón, eso se dice en la zona desde la que escribo, si reparar que todo es cuestión de medida: efectivamente el tomate es un elemento imprescindible en la cocina pero que se ha de administrar con sentido común. También lava la cebolla, y agua muchos platos, y nadie objeta que su uso es imprescindible. Por otro lado unos buenos pimientos frescos, yo siempre los pongo rojos, le dan un exquisito gusto y sabor al cordero y complementan, y matizan, a los pimientos choriceros.

Conclusión: en una zona de Navarra se le dice cordero en chilindrón a un plato que NO es propiamente en chilindrón y por su mera y propia definición,  lo que no quiere decir, ni dificulta, para que el así impropiamente llamado sea mejor guiso  y mejor plato que el de nombre original y verdadero y en eso habrá opiniones, como en todo. Como no creo en fundamentalismos si el cocinero, o cocinera, del chilindrón navarro, o riojano, o aragonés, es bueno, de ese plato que él haga quiero yo, lleve o no tomate o pimientos. Pero a cada cosa por su nombre y por su orden.

Si te quieres divertir y ver que lo del chilindrón no es ninguna pijada vete a los: enlace 1enlace 2. Ahí puedes seguir el curso acelerado de chilindrones, del que yo he deducido, o inferido, que grandes cocineros como Bardají, Nestor Lujan, Marquesa de Parabere , dan el chilindrón con tomate, pimientos y choriceros, etc. No tengo libros a la mano mas que el ya citado y el de Simone, que nada dice.

El caso es que a Iliana, gracias maja,  le salió el chilindrón de cordero muy requetebién y que haya estado yo  mientras esto escribo con el remusgo de la cena del sábado, y sin ponerle ni un gramo de tomate ni de pimiento fresco y sí unas pocas patatas. ¡Viva er mundo, el lujo y el que lo trujo!

Además tuvimos como fin de fiesta, en las copas y pelotazos, un gran acordeonista que tocó todo el repertorio popular y donde, una vez más, quedó contrastada la enorme afición que hay en Navarra a las canciones mexicanas: no hay fiesta en Navarra en la que no actúe un mariachi. Recuerdo ahora al gran Tonino Carotone –Antonio de la Cuesta- ex cantante de canciones mexicanas que formó grupo en Navarra bajo el fabuloso nombre de “Kojón Prieto y los Huajolotes”. A ver quién supera eso, pero esa es otra historia, otro día.


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3 comentarios

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  1. Consuelo said, on 28 septiembre, 2009 at 11:04 pm

    Acabo de encontrar tu blog. Es interesante, aunque un poco largo para estas horas de la noche.
    He descubierto quien es Javier, y lo que cenásteis en la celebración.
    Es una forma de ponerme en contacto contigo después de nuestra despedida del domingo.
    Sigue tan exhaustivamente explicativo.
    Como desconozco si este comentario se ve en la web no me quiero ni extender ni explicar demasiado.
    Besos

  2. Gordonix said, on 29 septiembre, 2009 at 10:26 am

    Querido Jabolae:
    Recojo el guante de la indirecta respecto a la longitud de tus textos, ja ja.

    Respecto a esta entrada, afirmo sin tapujos que es larga, pero sabrosa.

    Dicho ésto, afirmo que la maravilla de cordero al/en/tras/mediante chilindrón que pudimos disfrutar con vosotros hace pocas semanas bate todas las marcas conocidas (lo mismo que los higos higos confitados y que los pinchos morunos, dicho sea de paso). En ese momento, no me planteé, porque soy hombre de vista y paladar daltónico, si llevaba tomate o la madre que lo fundó. Pero sí que estaba impresionante. Y lo dice uno que comió repetidas veces cordero al chilindrón frío en su tierna infancia, por no querer comerlo caliente en su momento.

    Yo lo que organizaría, puestos así, es un campeonato navarro de chilindrones, al menos con vosotros y con los del cumpleaños como participantes. Yo mismo, y estoy seguro de que “er Jerezano” también, nos ofrecemos como jurado voluntario.
    He dicho.

  3. Jaobas said, on 2 octubre, 2009 at 10:28 pm

    Mi querido y poco ponderado Jabola. Mi madre, la Emilia, a la que tengo por gran cocinera, siempre me ha enseñado que el “cordero al chilindrón” como dice ella, únicamente lleva además del pimiento choricero, ajo, perejil, poco aceite y poca cebolla, ésta última opcional, ya que la carne de cordero es la única, que recuerde, que no hace buenas migas con ella.

    No obstante, tengo que reconocer que, tras una visita rápica a internete y tres libros que conservo pòr casa, coinciden en añadir tomate a la salsa chilindrón, típica de Navarra y Aragón, (obsérvese el pareado).

    Pero, pero… tú mismo citas que “El principal aroma que proporciona este plato procede del empleo de pimientos y pimiento choricero. Dependiendo de la receta suele emplear la pierna del cordero. La preparación con chilindrón suscita entre los expertos un debate acerca de si debe o no llevar salsa de tomate.”
    Amén de lo que asevera Victor M. Sarobe Pueyo, recopilador de recetas y estudioso de la gastronomía navavarra.

    Déjate de “cochifritos”, “chircas” y “cuchiflitos” Seguiremos investigando en las raíces del chilindrón, en lo refente al cordero. (Luego la fama de cabezones se la llevan los maños).

    PD.
    Lo mejor la idea la de Gordonix invitando a organiar un campeonato navarro de cordero al chilindrón. No sé si profundizaremos en el tema pero seguro que lo pasamos bien.

    Un abrazo. Jaobas.


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